Cabillaud de Norvège braisé aux Olives Noires et Orge Perlé

Ingrédients

4 pavés de Cabillaud de Norvège de 150 g
150 g d’olives noires
100 g d’orge perlé (à défaut, d’Ebly)
10 cl d’huile d’olive
3 gousses d’ail
3 oignons grelots
Sel et poivre

Procédure

La veille : faites tremper l’orge dans de l’eau froide.
Posez les olives dénoyautées sur un papier sulfurisé et faites-les dessécher au four pendant 1 nuit à 50° (th 1).
Le jour même, levez la peau du poisson, coupez-la en bandes et faites-les frire dans une poêle anti-adhésive en les maintenant à plat avec une fourchette.
Faites cuire l’orge perlé avec les gousses d’ail et les oignons pendant 15 minutes environ.
Egouttez et mélangez avec 2 c. à soupe d’huile d’olive.
Passez les olives séchées au mixer et quand elles sont en poudre, ajoutez le reste d’huile d’olive.
Coupez les pavés de Cabillaud de Norvège en cubes de 4 cm de côté et faites-les cuire doucement dans de l’huile mixée pendant 6 minutes en les tournant à mi-cuisson.
Faites sauter l’orge dans une poêle, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et répartissez dans le fond des assiettes chaudes. Déposez dessus les cubes de Cabillaud de Norvège coupés en deux pour laisser apparaître la blancheur de la chair.
Entourez d’un cordon d’huile d’olive mixée et décorez chaque assiette d’une lamelle de peau de poisson grillée.

Source