bouilleture et-ou bouilliture ?

Image non disponible Publié le 28 décembre 2012 dans Les colles culinaires par Jacques LOUIS

Je suis chroniqueur et inspecteur pour 1 guide retraité. Je lis régulièrement avec intérêt et attention les chroniques de F. Zégierman. Ma dernière lecture m’a laissé… interrogatif. Cela concerne les articles sur “bouilleture” et “bouilliture”. Dans mes archives, je relis ce qu’en écrivent Claudine BRÉCOURT-VILLARS (Mots de table, mots de bouche) ainsi que Manfred Höfler et Pierre Rézeau (Variétés géographiques du français, L’Art culinaire) et ils semblent tous unanimes pour dire que bouilleture et bouilliture ne font référence qu’à 1 seul et même plat. Je vous livre leurs écrits :
Mot du dialecte angevin attesté au 13e siècle, composé du radical du verbe bouillir, du latin bullire « bouillonner », et du suffixe –ure.
Désigne une sorte de matelote d’anguille, typique de l’Anjou et du Poitou, habituellement mouillée de champigny, garnie d’oignons, de champignons et de pruneaux, qu’on sert sur des rôties, ainsi qu’une fricassée de poulet au vin blanc (Mots de table, mots de bouche, Claudine BRÉCOURT-VILLARS, Stock, 1997).

Anjou, Poitou « matelote (surtout d’anguilles) » ♦ 1884 bouilleture O DÉRIVÉ sur le radical de bouillir, avec suffixe -eture et -iture (FEW 1, 620a, BULLIRE); la forme bouture représente peut-être une variante de prononciation, à moins qu’elle ne soit formée sur un autre radical. – Cf., catigot, migourée et pochouse.
Bouture ou bouilleture – Matelotte d’anguilles. (P. Eudel, Les locutions nantaises, 1884, 27.) – Niort […]. Bouilliture d’anguilles. (Guide Michelin France, 1912, 500.) – La bouilleture. Faites revenir au beurre une demi-douzaine de petits oignons, saupoudrez ensuite de deux cuillerées de farine; mouillez avec un tiers de bon vin rouge pour deux tiers d’eau le liquide bouillant […]. Mettez alors dans cette préparation quelques beaux pruneaux et laissez cuire une heure et demie. Ne jetez dans cette sauce votre poisson coupé en morceaux qu’un quart d’heure avant de servir. Décorez le plat avec des croûtons frits et deux œufs coupés en quatre. (Curnonsky – M. Rouff, La France gastronomique. L’Anjou, 1921, 116.)
[…] les poissons de rivière que l’on déguste encore aujourd’hui à la table familiale comme dans les plus prestigieux restaurants : bouilleture d’anguilles, alose, brochet de Loire, poissons raffinés dont la saveur délicate est mise en valeur par le vin sec d’Anjou […]. (Pays et gens de France, n° 52, Le Maine-et-Loire, 21 octobre 1982, 20.)
On aime les plats en sauce longtemps mijotés et on prépare amoureusement la délicieuse bouilliture d’anguilles, la sauce aux lumas (escargots gris), les fondantes mojettes à la crème… (Pays et gens de France, n » 57, Les Deux-Sèvres, 25 novembre 1982, 20.)
Aux bourses moins remplies, les auberges de campagne, où le vin est toujours bon et la cuisine enracinée dans le terroir, offriront pâtés d’anguilles et bouillitures (celle au bourgueil en est un exemple remarquable). (Pays de la Loire, 1989, 116.) (Variétés géographiques du français, L’Art culinaire, Centre national de la recherche scientifique, Paris, 1997, Manfred Höfler et Pierre Rézeau.)
Cependant, les articles de F. Zégierman sur les sujets précités apportent une nuance que je suis enclin à croire.
A la lecture de mes notes, pourriez-vous me donner votre sentiment sur ce propos?
Gastronomiquement vôtre
Jacques LOUIS