Salaisons Guèze. Caillette ardéchoise aux herbes

Présentation du produit

Les caillettes sont des boules de viande composées de gorges et de poitrines de porc mélangées à un légume : la blette (ou bette dans certaines régions). Ce légume est le dernier du jardin après les premières gelées. Les blettes étaient lavées, coupées, hachées et mélangées à la viande puis on assaisonnait le tout et on l’enveloppait de crépine. Ensuite, les crépines étaient cuites dans le four du boulanger.

Cependant, les historiens ont des avis divergents concernant les premières traces des caillettes. Ils les situent aux environs du 18ème siècle. A cette époque, les caillettes étaient appelées « pâtés d’assiette » ou « petits pâtés aux herbes » et on les trouvait dans les repas modestes. Malgré tout, en 1611, le lexicographe anglais, Randle Cotgrave, décrivait un pâté composé de gorges de porc ou de foie de veau assaisonné avec de bonnes herbes et enveloppés de crépines. Ces hastereaux seraient les ancêtres des caillettes.

En dépit de l’ancienneté de ce mets, son association avec la région n’est confirmée qu’au 19ème siècle. Ne serait-ce pas là le « colietto » (sorte de mets à base de foie, de porcs et d’épinards) que signale Bossier dans son glossaire du patois de Die en 1873 ?

Quelques années plus tard, il ne reste plus aucun doute quand Henri II fait l’éloge de la « cayette »de la région de Valence.

Pour de nombreux connaisseurs du début du siècle, Valence était la capitale de la caillette. Mais dans les années 30, le guide UNA de l’automobiliste dénombrait quinze localités qui en procuraient : 11 dans la Drôme et 4 en Ardèche dont Vernoux qui en avait fait une spécialité. En 1933, Curnonsky et Croze furent impressionnés par les caillettes truffées qu’ils avaient trouvées à Pierrelatte.

Aujourd’hui, les salaisons Guèze cherchent à séduire les amateurs de caillettes qui sont devenues une spécialité de part et d’autre du Rhône jusqu’aux Portes de la Provence.

Il existe en Ardèche autant de caillettes que de tueurs de cochon. La caillette des Ets Guèze est la descendante directe de la caillette de Julien Guèze, mon grand-père. On trouve encore des caillettes dans les fermes des plateaux ardéchois.

Lorsque j’ai pris la direction des Ets Guèze en 1990, nous ne faisions que 150 kg par semaine. Ce produit est aujourd’hui présent dans de nombreuses régions de France et la demande est de plus en plus forte. Chaque semaine, 4 000 kg de blettes fraîches sont achetés aux agriculteurs de la région puisque nous utilisons uniquement de la viande et des légumes frais. C’est donc aujourd’hui, 6 000 kg de caillettes par semaine qui sortent de nos ateliers et sont expédiés dans la France entière.

Produit ancestral mais également produit moderne pour sa praticité, la caillette se mange aussi bien froide que chaude. Elle résiste très bien au micro-onde et est excellente avec un coulis de tomates ou une crème moutarde.

Ce produit nous apparaît non seulement comme un produit de tradition mais également comme un produit économiquement viable pouvant se commercialiser dans de nombreuses régions de France.

La caillette est aussi une très belle représentation de notre Ardèche verte et généreuse.

Vous la trouverez chez nous sous plusieurs parfums qui représentent la diversité culinaire ardéchoise :

Ardéchoise (avec des blettes, la recette de mon père et mon grand-père ), aux épinards (plus courante dans la Drôme), aux choux que l’on retrouve plutôt sur les plateaux ardéchois, à la pomme de terre consommée en Ardèche du sud, à la châtaigne (le mariage de raison), aux olives vertes ( elle aussi est consommée l’été), aux bolets- cèpes (une caillette d’automne et d’hiver), la caillette championne du monde de M. Bertrand Lancelevee champion 2013, la caillette en croute une création Guèze .