Présentation du produit
Le Poivre de cassis©, un savoir-faire unique
La culture du bourgeon relève d’un travail très minutieux, proche de celui de la vigne. Elle est complètement ancrée dans le territoire, le climat et le savoir-faire bourguignons. Parmi les quelques 150 variétés de cassis, seules quelques-unes sont sélectionnées pour la fabrication du Poivre©, dont la plus noble, le Noir de Bourgogne, du fait de sa richesse aromatique.
A compter de la plantation, trois ans sont nécessaires à la plante pour commencer à produire. La récolte des bourgeons se déroule en hiver. Les bourgeons, à l’arôme à la fois fruité, boisé et corsé, sont minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés. Selon la destination du produit, et l’exigence du client, les bourgeons peuvent également être soumis à un traitement vapeur. Ce processus de production est soumis à la démarche HACCP qui garantit la sécurité alimentaire.
A propos du producteur
Poivre de cassis
Producteur
à
Dijon (21000)
dans le terroir
Le Dijonnais
Le Poivre de cassis©, un savoir-faire unique La culture du bourgeon relève d’un travail très minutieux, proche de celui de la vigne. Elle est complètement ancrée dans le territoire, le climat et le savoir-faire bourguignons. Parmi les quelques 150 variétés de cassis, seules quelques-unes sont sélectionnées pour la fabrication du Poivre©, dont la plus noble, le Noir de Bourgogne, du fait de sa richesse aromatique. A compter de la plantation, trois ans sont nécessaires à la plante pour commencer à produire. La récolte des bourgeons se déroule en hiver. Les bourgeons, à l’arôme à la fois fruité, boisé et corsé, sont minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés. Selon la destination du produit, et l’exigence du client, les bourgeons peuvent également être soumis à un traitement vapeur. Ce processus de production est soumis à la démarche HACCP qui garantit la sécurité alimentaire. Le cassis : bon pour la santé… Les bienfaits du fruit du cassis pour la circulation, et ceux de sa feuille pour les articulations, sont connus depuis des siècles. Dans les années 1990, des études pharmacologiques poussées ont prouvé l’intérêt de la feuille de cassis dans le domaine des manifestations articulaires douloureuses. Quant au Poivre de cassis©, il renferme des molécules anti-oxydantes : vitamine C et polyphénols notamment. …bon pour son parfum, Du fait de son arôme exceptionnel, le cassis est utilisé par la parfumerie, qui absorbe 85 % de la production : à partir des bourgeons, cultivés principalement en Bourgogne, on extrait une “absolue” à l’odeur verte, soufrée, aigre, amère, boisée et animale, qui entrent dans les parfums de luxe. …bon pour le goût ! Après la liquoristerie, qui utilise les baies à maturité, macérées dans un alcool surfin, puis mélangées avec du sucre, pour fabriquer la crème de cassis, c’est aujourd’hui à la gastronomie de redécouvrir sa force gustative grâce au Poivre de cassis©.
Voir tous les produits de ce producteur
