Le vivier des saveurs, glaces fermières bio

Le vivier des saveurs

Présentation dU GAEC DUGUEPEROUX – Le vivier des saveurs La ferme se situe à Gahard en Ille et vilaine (35), au lieu dit les Viviers, à 20 minutes au nord de Rennes. C'est une exploitation familiale spécialisée en production de lait de vaches en mode biologique. La ferme est en bio depuis 2012 (conversion terminée) Le site intègre une activité accueil composée de chambres d'hôtes et d'un gîte de groupe. Un atelier de transformation produisant des glaces et des patisseries a été créé en 2013. Main d'oeuvre L'exploitation agricole est composée de: 2 associés en GAEC: Céline et David Duguépéroux (époux) 1 salarié sur la partie transformation 1 salarié pour la ferme 1 apprenti Production laitière La race de vaches laitières est principalement des Montbéliardes, elles sont au nombre de 80. Le lait de cette race de vaches est riche en matière utile (protéine et matière grasse) Elles produisent chacune environ 5500 litres de lait par an. Le lait est commercialisé pour partie à la laiterie Lactalis de Vitré pour être conditionné en brique de lait Bio sous la marque Lactel. Une autre partie est rétrocédée au laboratoire de transformation situé sur le site pour y fabriquer des crèmes glacées bio. Cultures L'ensemble de la surface de 100ha est dédié à l'alimentation des animaux, aucune culture de vente n'est réalisée. 3/4 de la surface est implantée en herbe pour être paturée de mars à décembre ou pour être stockée en foin et ensilage d'herbe pour les mois d'hiver. Seulement 1/4 de la surface est implantée en céréale et/ou maïs pour permettre une bonne complémentation energétique du troupeau. Aucun achat de complément azoté, type soja, n'est réalisé car l'herbe associé au trèfle et la luzerne produits sur la ferme sont suffisants pour couvrir les besoins des animaux. Glaces fermières ''Le viver des saveurs'' Le laboratoire a démarré sa production en avril 2013. Les glaces sont fabriquées avec le lait de vache de la ferme. Les crèmes glacées sont ontueuses car elles disposent d'un taux de crème assez élevé. Les sorbets aux fruits sont composés également de protéine de lait, permettant aux glaces d'être plus douces et moins sucrées. L'émulsification de la matière grasse est principalement réalisée par l'utilisation de la protéine du lait (et non par l'ajout de gélatine porcine E471) et également par l'ajout de lécithine (oeuf ou soja). Toutes les préparations de glace (mix) passent dans des cuves de maturation pendant minimum 12 heures pour permettre une bonne expression des arômes et par conséquent une meilleure tenue en bouche. Tous les ingrédients des recettes, y compris les stabilisants, sont bio. Le conditionnement des glaces se fait en bacs gastro de 2,5l, en pots familliaux de 600ml et également en petit pot de 80ml. Patisseries, viennoiseries, crêpes et galettes Chaque lundi et chaque mercredi de la semaine, un ensemble de produits ''patissiers'' bio sont élaborés au laboratoire. Les commandes doivent être enregistrés la veille au plus tard.