Présentation du produit
Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable. Sa texture est ferme à l’attaque en bouche, puis fondante et dévoile ses arômes nombreux et subtils.
C’est l’alliance de 3 caractéristiques qui lui donne cette saveur unique : le territoire, les vaches laitières aux qualités montagnardes et le savoir-faire ancestral des fromagers.
Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune
Sa hauteur : 11 à 16 cm
Son diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm)
Son talon concave
Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
Sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante
Son goût typé sans pour autant être fort
Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :
Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois…
La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
Affinage minimum de 5 mois
BEAUFORT D’HIVER
Fabrication une fois par jour, de octobre à juin.
BEAUFORT CHALET D’ALPAGE
Fabrication de mi-juin à début octobre quand le troupeau est en alpage.
Le Beaufort Chalet d’Alpage n’est qu’une petite partie de la production estivale.
Les particularités : fabrication selon les méthodes traditionnelles 2 fois par jour, en chalet d’alpage au-dessus de 1 500 mètres d’altitude et avec le lait d’un seul troupeau.
BEAUFORT CHALET D’ALPAGE 18 MOIS
D’octobre à janvier, le GAEC propose du Beaufort vieux de 18 mois d’affinage. Il a acquis un goût plus prononcé, et présente des grains de sel.
A propos du producteur
Gaec alpin
Producteur
à
Peisey Nancroix (73210)
dans le terroir
La tarentaise
L’exploitation agricole GAEC ALPIN est située sur la Commune de Peisey-Nancroix, dans la vallée de Tarentaise, en Savoie. D’un point de vue touristique, le GAEC est idéalement placé dans la zone du Parc national de la Vanoise et dans la station de ski de Peisey-Vallandry au cœur du domaine skiable Paradiski. Le GAEC ALPIN est issu de la fusion, en 2006, de 2 fermes familiales locales : GAEC du Vallon des Rossets (Famille Poccard-Chapuis) & EARL Croix Bozon (famille Scalia). La structure compte 170 vaches laitières et 150 génisses de race Tarentaise avec une activité de transformation fromagère, toute l’année. Située dans la zone géographique de l’AOP Beaufort, le lait est majoritairement transformé en Beaufort d’hiver (à La Chenarie) et Beaufort chalet d’alpage (à l’alpage du vallon des Rossets, en été). Une autre partie est destinée à la fabrication de tomme et raclette fermières. L’exploitation exploite une SAU de 100 % herbagère de 965 ha dont 720 ha en alpage ; environ 80 ha mécanisables fauchés et 153.5 ha de prairie pâturée au printemps et à l’automne. Le GAEC vend par le biais d’une SARL la majeure partie de sa production dans un magasin de vente directe située au chef-lieu de Peisey-Nancroix.
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