Présentation du produit
our faire un charolais on utilise environ deux litres de lait dans des faisselles de grande taille (77 mm de plus grand diamètre inférieur et 130 à 170 mm de hauteur).
Le fromage égoutte en faisselle pendant environ trois jours durant lesquels il est retourné deux fois par jour et salé au sel sec sur les deux fonds et le tour.
Après démoulage, on laisse le fromage “ressuyer” et sécher légèrement, puis on l’installe sur des claies dans le hâloir entre 8 et 15°C et 80 à 95% d’hygrométrie.
Il est retourné plusieurs fois au cours de l’affinage jusqu’à se couvrir d’une mince pellicule parfois “frisée” de couleur crème légèrement bleutée.
La pâte du Charolais doit être souple, tendre et fraîche, légèrement parfumée ou au contraire porteuse d’arômes plus affirmés avec l’âge.
Conseils en dégustation : Traditionnellement il se déguste lors du casse-croûte en matinée sur une large tranche de pain de campagne. Il est aussi apprécié sur le plateau d’un repas de fête avec des noix et des châtaignes…
A propos du producteur
Chevenet, SCEA de la Baratte
Producteur
à
Hurigny (71870)
dans le terroir
Le Mâconnais
C'est un caprice de son fils Thierry qui conduisit Louis Chevenet, dans les années 60, à acquérir une chèvre. La S.C.E.A* de la Baratte, gérée par la famille Chevenet, élève aujourd'hui 1700 chèvres laitières. Nous sommes devenus le leader Européen de production de lait de chèvre. Notre force : associer à des méthodes d'élevage extensives et d'alimentation traditionnelles, les techniques de production de lait les plus modernes. Cela nous permet d'obtenir des fromages d'excellente qualité plébiscités par de nombreux restaurateurs.
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