Le Berger des Abeilles

Présentation de la société

Alain Mérit est apiculteur à la Salvetat sur Agoût (Hérault) depuis 1976. Sa principale préoccupation est de conserver la qualité du miel tel que les abeilles le lui fournissent. Il faut en effet savoir que vous ne trouverez pas de miel meilleur que celui que l’on pourrait déguster dans la ruche.

Il utilise trois principes de base pour parvenir à ses fins : tout d’abord il ne chauffe jamais son miel, car il faut savoir qu’en chauffant le miel on détruit les arômes ainsi que ses propriétés thérapeutiques. D’autre part trop chauffer le miel peut déstabiliser sa structure moléculaire, ce qui fait que l’on peut se retrouver en séparation de phases, c’est-à-dire que l’on a la partie solide en- dessous et la partie liquide au-dessus. Si vous avez un miel comme celui-ci, il est impropre à la consommation.

Le second principe de base est de mettre en pot dès la récolte. Ceci est dans la continuité du premier principe, puisque si vous laissez le miel trop longtemps à température ambiante, il va avoir tendance à cristalliser. Ce qui fait que pour passer à l’étape suivante, il faudra le faire fondre et donc le chauffer.

Le troisième principe de base est de travailler en air sec. Le miel est effectivement un produit sec. Il va avoir tendance à absorber l’humidité de l’air. Il peut absorber jusqu’à 3 ou 4 degré, ce qui, sur 500 kg de miel représente 20 litres d’eau. On a plus de miel, mais il est de moins bonne qualité, exactement comme pour un vin.

De plus, lors de l’extraction, si l’on fait tourner trop vite la centrifugeuse, la goûte de miel explose contre la paroi et l’on perd des arômes. Il faut donc régler la vitesse de rotation en fonction de la viscosité du miel, d’une récolte à l’autre. En revanche, lorsque le miel est en pot, il est conservé à 14°C, température à laquelle sa cristallisation est la plus rapide, ce qui va de pair avec son souci de conservation de la qualité du miel. De cette façon les cristaux n’ont pas le temps de se développer et le miel sera d’autant plus fin.

Cependant, même s’il conserve tous ses miels à 14°C ils ne possèdent pas tous la même finesse. Ceci est dû à la diversité des fleurs que les abeilles butinent. Même si tous les nectars ont pour principal sucre le saccharose, lors de la transformation en miel par les abeilles, les quantités de glucose et fructose vont varier d’un miel à l’autre. Un miel très riche en fructose, comme l’acacia, ne cristallisera que très rarement. A l’opposé, un miel très riche en glucose, comme la bruyère blanche, cristallisera en quelques jours seulement, ce qui donnera un miel particulièrement fin.

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