Description
Le taureau de Camargue (ou bovin de race camargue), un animal à la robe noire luisante, intimement associé aux courses camargaises et aux corridas, fournit une viande prisée.
Ce bovin aux cornes en lyre, aux muqueuses sombres, qui doit son aptitude à la course à son petit gabarit (1,20 mètre au garot, pour 250 à 350 kilos), constitue la seule race européenne encore considérée comme sauvage. La race brave, un peu plus grande, est destinée à la tauromachie. La spécificité de ces races, croisées entre elles, semble tenir autant à leurs particularités génétiques qu’à leur isolement en semi-liberté sur les landes marécageuses de la Camargue. En effet, hormis à l’occasion du marquage des veaux ou du regroupement du troupeau pour la vente de bêtes, le contact avec les manadiers et les gardians à cheval se limite à une surveillance sanitaire, voire, si nécessaire, à un complément alimentaire. La mère vèle seule et élève son veau quasiment sans intervention humaine. La taille des troupeaux est très variable, se situant entre 150 et 300 têtes. La répartition est équilibrée en mâles et en femelles, ce qui est exceptionnel en élevage bovin. Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons inaptes à l’arène sont vendus pour la boucherie…
Dans l’assiette
La viande, rouge sombre et maigre, rappelle le gibier. On la cuisine braisée, rôtie ou façon daube (gardianne de taureau).
Un peu d’histoire
Des ossements retrouvés près d’Arles attestent de la présence d’animaux comparables à ceux de la race camarguaise depuis la plus haute antiquité. Certains voient en cette race de Camargue la descendante de bovins peuplant l’Asie et l’Europe méridionale, d’autres celle d’aurochs africains. Elevée en mode semi-sauvage, sans introduction de sang exogène, il semble qu’elle n’ait pas évolué depuis des milliers d’années. Son lien avec la course camargaise a débuté par un jeu : les valets de ferme jouaient avec le taureau mené à l’abattoir. Le plus ancien témoignage sur l’origine de cette course remonte à 1402.
En 1996, la viande bovine de Camargue a obtenu une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Le produit est issu d’élevages extensifs de bêtes nées et élevées dans l’aire géographique définie par une zone d’élevage et de tradition taurine. L’abattage et la découpe doivent se faire dans la zone de production.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
