Description
Le « râble » est la partie charnue du lièvre qui s’étend des côtes à la naissance de la queue. L’animal est présent un peu partout en Franche-Comté et y est très apprécié.
Ingrédients
1 râble de lièvre avec son foie
100 g de lardons
1 litre de vin blanc du Jura
2 oignons moyens
80 g de beurre
4 branches de persil plat
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 cuil. à soupe de farine
Noix de muscade
Poivre
Sel
Procédure
Piquer le râble de lièvre de fins lardons et le laisser mariner au minimum 24 heures dans le vin blanc, aromatisé du thym et du laurier, de noix de muscade râpée, de poivre et de sel. Retirer le râble, l'essuyer, le placer dans un plat allant au four. L’arroser de 50 grammes de beurre fondu et de la moitié de la marinade, puis le faire cuire à four chaud pendant 30 à 40 minutes. Pendant ce temps, faire réduire la marinade en la montant jusqu’à ébullition, puis en la laissant sur feu doux 10 minutes. Hacher le foie avec les oignons et le persil. Faire revenir ce hachis avec le reste du beurre, saupoudrer de farine, mouiller de la marinade réduite. Laisser mijoter cette sauce pour la servir avec le lièvre. En accompagnement, prévoir des pommes de terre vapeur ou des pâtes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
