Le cidre basque

Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Boisson

Description

On l’ignore souvent, le cidre, cette boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation de jus de pomme, relève d’une tradition incroyablement ancienne dans le Pays basque.

Ce cidre, mousseux et pétillant, de couleur ambrée, titrant de 4 à 6 % en volume d’alcool, est élaboré pour l’essentiel avec des variétés de pommes locales : anisa (la pomme d’anis, agréable à croquer), ondomotxa, eztika, peatxa et peatxa-gogorra, mamula, txakala, mutur, eri sagara, gordin xuria… A l’automne débute la cueillette des pommes. On broie le mélange des variétés choisies (environ 50 % d’acides, 30 % d’amères et 20 % de douces), que l’on écrase ensuite pour obtenir un moût. Le jus fermentera un à deux mois avant sa mise en bouteille. Certaines cidreries pratiquent un vieillissement de plusieurs mois en fût de bois.

Dans l’assiette

Au Pays basque, le cidre s’apprécie bien frappé, à l’apéritif. Il se boit aussi directement à la kupela (tonneau), lorsqu’on retire le txotx (bouchon du tonneau) pour le goûter, entre janvier et mars. Un peu âpre et acidulée, cette boisson alcoolisée, déroutante aux premières gorgées, se destine surtout au repas, accompagnant les viandes, les poissons, les fromages, notamment le fromage de brebis. En cuisine, on l’utilise pour le poulet, le porc… Il existe aussi un vinaigre de cidre.

Un peu d’histoire

Le Pays basque bénéficie d’un micro-climat propice à la culture de la pomme. Le sagardoa, le « vin de pomme », s’y fabrique depuis l’Antiquité. Les marins basques l’auraient fait connaître aux marins normands1.

Aux XIe et XIIe siècles, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, traversant le Pays basque, s’étonneront de la densité des pommeraies et de la place des pommes et du cidre dans l’alimentation locale. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi d’autres ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.

L’apogée du cidre se situe à la fin du XIVe siècle. Au cours du XIXe siècle, dans le Béarn et tout le Pays basque, des deux côtés de la frontière, la production de pomme enregistre une grande décadence. Au point qu’en 1988 le domaine d’Abbadia, à Hendaye, crée un verger conservatoire pour éviter la disparition des variétés locales, pommes à couteau autant que pommes à cidre. Et il faudra attendre 1990 pour qu’une association de producteurs relance la culture du pommier à cidre dans le Pays basque.

Si la majorité des cidreries se concentrent dans la province espagnole du Guipuzcoa, quelques-unes existent en Navarre, Basse-Navarre et dans le Labourd.

1 Cidre de Normandie, voir à région Normandie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de cidre basque