Syndicat de défense de l'ail violet de Cadours

Présentation

Bien sûr, Cadours n'est pas la seule région de France où l'on produit de l'ail! Les origines de l'ail sont antiques, et le monde entier produit de l'ail. On lui a accordé toutes sortes de vertus, toutes sortes de pouvoirs, et c'est ce qui en fait un condiment vraiment à part.

Mais, ce qui est connu n'en devient pas moins rare, dès lors qu'on parle d'ail violet. Et l'Ail Violet du Pays de Cadours est vraiment unique, avec ses stries violacées sur les caïeux. Il semblerait que l'exposition du territoire, un microclimat local, et le prisme d'une luminosité vraiment caractéristique opèrent cette alchimie remarquable que l'on a pu vérifier, quelques soient les variétés d'ail semées. Les producteurs du Pays de Cadours utilisent cependant une variété dite " Germidour ", qui y fait merveille.

C'est un ail très précoce, au goût prononcé dont la renommée dépasse la seule région toulousaine.

Et les habitants du Canton ne sont pas peu fiers de cette richesse, à témoin les festivités estivales, où gastronomie et humour révèlent le fort pouvoir identitaire de l'ail violet.

Toute une histoire

Une plante aromatique qui accompagne l'espèce humaine depuis des millénaires, voici ce qui explique probablement toutes les croyances et toutes les vertus qui lui ont été prêtées.

L'ail serait originaire des steppes de l'Asie centrale. On sait qu'il a été cultivé en Orient et au Moyen-Orient, et sur tout le pourtour méditerranéen, avant d'être introduit en France par Godefroy de Bouillon au retour de la première croisade. L'ordre des Bénédictins fut à l'origine du développement de la culture de l'ail en Europe. Selon les époques, ou les contrées, l'ail a été le symbole de pauvreté, probablement en raison des effluves dissuasives qu'une société élitiste n'aurait su admettre. Au contraire, si l'on en croit les témoignages laissés par les Égyptiens, l'ail était fréquemment utilisé dans les offrandes et représenté en bonne place dans les monuments funéraires. On lui prêtait notamment des effets bénéfiques sur l'organisme, vitalité et longévité. Au fil des siècles, la réputation de l'ail s'est faite redoutable, tantôt apprécié, tantôt détesté. Quoiqu'il en soit, son pouvoir purificateur est, lui, incontesté. D'aucuns prétendront qu'il repousse les mauvais esprits, les vampires, d'autres, les épidémies ou, plus simplement, les parasites intestinaux. Les Japonais ont même été jusqu'à concevoir des sanatoriums d'ail!

Cette part de légende en fait vraiment un condiment à part.

Le savoir-faire

Depuis des générations, les paysans du Pays de Cadours produisent de l'ail violet de consommation.

Quelques rares producteurs possèdent encore cet ail de pays, qui permet de sauvegarder le réservoir génétique originel de la plante. Avec 50 ha de culture d'ail, la Haute-Garonne représente un quart de la zone de production qui en compte 200.
Les variétés utilisées de nos jours sont des variétés d'automne nommées ''Germidour'' et ''Valdour''. Elles possèdent d'autres avantages, notamment la régularité en production et le calibre de ses bulbes.
Mais ces aulx ''Germidour'' et ''Valdour'' possedent les caractéristiques de base de l'ail de pays et il en est issu.
L'ail violet traditionnel est donc devenu l'ail violet de Cadours et se caractérise par sa couleur lie de vin (bande violacées sue les caïeux, bourgeons qui se replantent), son fort calibre (une tête a un diamètre de 45mm au minimum et peut dépasser 70 mm), et surtout sa précocité par rapport aux aulx blancs ou roses.

Il est semé à l'automne, du 15 octobre au 15 décembre, pour être récolté durant la deuxième quinzaine de juin. Il est ensuite séché sur des barres de bois à l'abri de la pluie. Par la suite, la manipulation la plus complexe s'opère de façon traditionnelle. En effet, l'ail est d'abord pelé à la main à l'aide d'un couteau (les premières peaux sont enlevées et les racines coupées).

Puis la fabrication des tresses ou des gerbes commence. Il s'agit d'une technique de représentation traditionnelle, impossible à mécaniser, propre à la région et qui s'effectue donc toujours manuellement.

En arpentant notre campagne à la saison (juillet, août) on peut voir cet ail dans les fermes jeunes et anciennes qui le préparent, pendant que les exploitant moissonnent les blés et orges, jaunes de soleil et de maturité.

La terre de notre pays, appelée ''Terrefort'', est composée d'argile (environ 20% d'argile) et de calcaire. C'est la condition naturelle qui donne à notre ail cette nuance violacée spécifique à notre terroir.

Tous les ans, le dernier week-end d'août (il faut laisser le temps de la récolte et de la préparation ; on est encore dans l'ambiance des vacances d'été), Cadours organise sa fête du ''Concours agricole : concours à l'ail''. Tous les ans, lors de cette manifestation désormais traditionnelle, des agriculteurs montrent leur talent et leur imagination en composant des saynètes où peuvent se glisser des accessoires ; ou bien reproduisent des bâtiments du patrimoine local, pigeonniers, halles, moulins...
Sont généralement récompensées les présentations en sacs, tresses et gerbes. La première édition remonte à 1977, l'idée a été reprise par les voisins de Beaumont (Tarn et Garonne), Mauvezin et St Clar (Gers) dont les concours se déroulent à la même période. Pendant deux jours, règne une animation commerciale, folklorique, musicale et gastronomique avec, le samedi soir, le marché nocturne qui draine énormément de monde et où le TOURIN (Soupe à l'ail) est offert. Un projet de labellisation (AOC) ''Appellation d'origine contrôlée'' de l'ail violet de Cadours est en cours ; le dossier d'instruction est actuellement à Paris, à l'institut National des Appellations d'Origine et devrait aboutir en 2009.

Production de l’ail violet - Canton de Cadours, Haute-Garonne

En route pour l'AOC

"Il existe une très forte relation entre l'ail violet, notre terroir et nous-mêmes, les producteurs."

Fort de ses 80 adhérents répartis sur 10 cantons des départements 31, 32 et 82, le Syndicat de Défense de l'Ail Violet de Cadours a déposé en 1998 un dossier de candidature AOC (appellation d'origine contrôlée) auprès de l'INAO.

Ce label qualité est l'objet d'une procédure longue et rigoureuse, visant à établir une distinction qualitative et officielle reconnue par les instances publiques.

Le label AOC est le garant d'une originalité, d'une spécificité et d'une qualité de produit issu d'un terroir et d'un savoir-faire bien particulier. De fait, le bassin de production est très localisé, et vraiment spécifique.

Pour la profession récoltante de l'ail violet de Cadours, touchée par la diminution du nombre de producteurs, le vieillissement de la population agricole, et la baisse du revenu lié à cette activité, cette démarche collective a pour ambition de sauver la production locale, traditionnelle et spécifique dans un marché dominé par l'ail blanc.

L'espoir du Syndicat de Défense de l'Ail violet de Cadours est de pouvoir obtenir, d'ici deux campagnes, ce signe officiel de qualité afin de stabiliser un marché spécifique pour l'ail violet et, pourquoi pas, développer une meilleure valorisation du produit.

Cette démarche n'entraîne pas de contrainte supplémentaires au niveau des pratiques culturales, puisqu'elle certifie un mode de production traditionnel déjà existant sur le bassin de production.

Informations pratiques