Fromagerie de la mer

Guillaume Chenot

producteur affineur de Bretagne sud Avec passion, Guillaume travaille son caillé en fonction des recettes, un secret connu de lui seul et qu’il garde jalousement comme un trésor. Puis, les étapes qui suivent, moulage des fromages, égouttage, pressage, salage s’effectue à la main, pièce par pièce, avec patience. Quand ils sont prêts, les fromages sont emmenés en cave d’affinage, la dernière transformation et non la moindre. En fonction du type de fromage, le séjour peut y durer plusieurs mois. Dans cet espace protégé, nos fromages vont recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui les amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à la parfaite maturation. La température et l’hygrométrie y sont scrupuleusement régulées afin de permettre à chacun de développer son bouquet naturel. Alors, les arômes dominants, issus d’une savante association compétitive de microflores, de bactéries, levures ou moisissures se développeront dans la pâte et surtout sur la croûte.