Vitello Tonnato

Ingrédients

1 filet mignon de veau
300 g de thon au naturel en conserve
100 g de filets d’anchois dessalés
4 petits oignons blancs émincés
12,5 cl de vin blanc
12,5 cl de fond de veau reconstitué
1 citron pelé à vif, épépiné et coupé en tranches
1 cuillère à soupe de câpres
1 pot de sauce au pistou
1 jaune d’oeuf
1 grosse cuillère à soupe de moutarde forte
Le jus de 1/2 citron
1 bouquet garni
Huile d’olive
Sel, poivre

Procédure

Dans une sauteuse, cuire les oignons avec un peu d’huile à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents sans coloration, réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir le veau des deux côtés, remettre l’oignon, ajouter le thon, les anchois, le citron et le bouquet garni, saler et poivrer, mouiller avec le vin blanc et le fond de veau.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30. (Selon la pièce de veau, s’il manque du liquide, ajouter du fond de veau et du vin à part égale).
Retirer le filet mignon sur un plat et laisser refroidir.
Passer la sauce au thon au mixeur puis laisser refroidir.
Trancher très finement le filet mignon et disposer les tranches sur les assiettes de service.
Monter une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile restante. Y incorporer les câpres, le jus de citron et la sauce au thon. Bien mélanger.
Napper chaque assiette d’un peu de sauce au thon et entourer d’un cordon de pistou.
Servir avec une salade de haricots verts assaisonnés à l’huile de noix.

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