Trio de noix de saint-jacques crues, wasabi, thon rouge

Ingrédients

8 Noix de St jacques crues
8 avocats
1 rondelle de foie gras cru
8 feuilles de coriandre
1 tranche de granny smith
1 échalote
8 morceaux de thon rouge
4 tranches de pain croquantes
1 c. à c. de purée de gingembre
20 g de lait
60 g de crème
1 cuil. à café de purée d’ail
Le jus d’1 citron
100 g de sucre
5 g de poudre wasabi
250 ml de vinaigre balsamique
20 g de jaune d’oeuf
Le jus d’1 citron vert
1 feuille de gélatine
40 g de graines de coriandre
huile d’olive
100 ml de sauce soja
40 g de poudre de coriandre
sel
poivre

Pour le sorbet wasabi au citron vert :
25 cl de citron vert
100 g de sucre
66 g de glucose en poudre
300 g d’eau
2 c. de poudre de wasabi
1/2 bouquet de basilic frais

Procédure

La veille : faites brièvement revenir les morceaux de thon à la poêle. Préparez la marinade en mélangeant le sucre avec le vinaigre balsamique, le jus de citron vert, les graines de coriandre, la coriandre en poudre, la sauce soja, la purée de gingembre et la purée d’ail. Mixez et passez le tout au travers d’un fin tamis. Laissez le thon pendant 24 h dans cette marinade, puis coupez-le en tranche.

Pour la purée d’avocat : mélangez la chair des avocats avec le jus de citron, 1 échalote finement hachée et les feuilles de coriandre, passez la purée au mixer.

Pour la purée de wasabi : portez le lait et la crème à ébullition. Ajoutez la poudre de wasabi, le jaune d’oeuf, la feuille de gélatine trempée et le jus de citron. Réchauffez soigneusement le tout, mais sans bouillir. Passez et laissez durcir au réfrigérateur.

Assaisonnez les noix de St Jacques crues de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Tartinez les tranches de pain croquantes de purée d’avocat garnie de thon mariné. Formez ensuite des couches avec une rondelle de foie gras, une tranche de granny smith et quelques tranches de noix de St Jacques crues. Terminez par la purée au wasabi.

Préparez le sorbet : Hachez le basilic et mélangez tous les ingrédients. Faites prendre en sorbetière.
Servez avec les tranches de pain.

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