Tapas de saint-jacques au castelo branco

Présentation

Ce fromage portugais est fabriqué avec du lait cru de brebis et caillé grâce au chardon. À pâte molle et à croûte lavée, produit à 300 kilomètres au nord-est de Lisbonne, ce fromage onctueux et savoureux est issu de la tradition liée aux nombreux élevages ovins de la région.

Un nom et trois produits différents qui tous bénéficient depuis 1988 de la _Denominação de Origen_, équivalent de notre AOC française : le _castelo branco o amarêlo_, qui est une version mixte utilisant un mélange lait de chèvre et de brebis ; le _castelo branco picante_, qui, comme son nom l’indique, est un fromage très typé, au goût prononcé ; _le castelo branco a ovelheira_, le plus fin des trois.

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques fraîches
6 tranches de castelo branco a ovelheira
5 cl d’huile d’olive
2 cl de jus de citron
1/2 c. à c. d’hysope (ou de thym)
12 brins de thym frais
Sel
Poivre

Procédure

Rincer et éponger les noix de Saint-Jacques.

Mélanger l’huile, le jus de citron et l’hysope ou le thym dans un plat creux, puis y déposer les noix.

Couvrir de film alimentaire et réserver au frais pendant 2 heures, en retournant les Saint-Jacques au bout de 1 heure.

Couper les tranches de fromage en deux pour obtenir 12 carrés. Réserver à température ambiante. Égoutter les Saint-Jacques.

Faire chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle et saisir rapidement les Saint-Jacques pendant quelques secondes sur chaque face, puis les assaisonner. Réserver au chaud entre deux assiettes. Déglacer la poêle avec la marinade et la faire réduire sur feu vif. Déposer 1 Saint-Jacques sur chaque morceau de fromage, verser 1 filet de marinade réduite et piquer 1 brin de thym pour solidariser l’ensemble.

Source