Recette : salade de gambas au basilic haricots tarbais en vinaigrette de crustacés
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de salades composées Coût Moyennement chèrePrésentation
Cuisinier : Rôtisserie des Carmes - Toulouse
Photo : JJ ADER
Ingrédients
150 g de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP,
16 grosses gambas,
1 tourteau cuit,
150 g de haricots noirs,
1 carotte,
1 oignon,
1 bouquet garni,
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès,
10 cuillères à soupe d’huile d’olive,
sel fin, poivre du moulin, basilic.
Procédure
La veille, faites tremper les haricots tarbais. Le jour-même, mettez-les à cuire dans l’eau avec la carotte, l’oignon et le bouquet garni.
Décortiquez les gambas puis réservez-les au frais. Décortiquez le tourteau.
Pour réaliser la vinaigrette de crustacés, mélangez le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin, ajoutez-y la chair de tourteau et le corail.
Une fois les haricots cuits, mélangez-les avec la vinaigrette. Emincez le basilic et mélangez-le avec les gambas.
Disposez les haricots au fond de chaque assiette. Posez les gambas au basilic dessus puis nappez le tout avec la vinaigrette de crustacés restante
Source
Rôtisserie des Carmes - ToulouseA propos du membre
haricot-tarbais
Tarbes (65000)
Premier Haricot français à avoir obtenu un Label Rouge en 1997, le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend incomparablement délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette, mais, son heure venue, fond sur la langue et vous régale de sa délicieuse onctuosité. Le Haricot Tarbais dispose de qualités de cuisson exceptionnelles : un temps de cuisson de 10 à 50 % inférieur aux autres variétés*, une reprise en eau 10 à 20 % supérieure aux autres variétés*. *( Étude comparative avec les variétés lingot, coco et soisson réalisée par le CRITT-CTCPA d'Auch). Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. Le rééquilibrage des apports protéiques vers les sources alimentaires végétales permet de prévenir des maladies cardio-vasculaires ainsi que certains cancers. Fleuron de la gastronomie du Sud Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française comme le meilleur parmi les 224 variétés cultivées dans notre pays. Il se déguste aujourd'hui sur de nombreuses tables prestigieuses, jusqu'aux Etats-Unis, au Japon ou en Australie...
