Saint des Fjords (flétan blanc) au four en croûte d'herbes

Ingrédients

720 g de Saint des Fjords de Norvège coupé en 4 filets de 180 g
Saumure composée d’1/2 litre d’eau et 50 g de sel

Compote de tomates :
2 échalotes émincées
2 gousses d’ail émincées
1 cuillère à soupe de purée de tomate
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 dl de vin blanc
400 g tomates en boîte, pelées
1 cuillère à soupe de basilic
2 cuillères à café de sucre brun
Sel et poivre

Croûte d’herbes vertes :
2 cuillères à soupe de persil
1 cuillère à soupe de basilic
50 g de chapelure / miettes de pain

Sauce crèmée au parmesan :
4 dl de crème
1 dl de lait
100 g de parmesan râpé
1/2 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre

Champignons frits :
300 g de girolles ou d’autres champignons, pleurotes en forme d’huître par exemple
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Sel et poivre

Procédure

Préparation du poisson : faire tremper les filets de Saint des Fjords de Norvège 20 minutes dans la saumure puis les sécher avec du papier absorbant.
Ajouter la compote de tomates et la croûte d’herbes vertes.
Faire cuire 6 à 8 minutes au four à 200 ° C .

Compote de tomates : faire revenir la purée de tomates dans un peu d’huile avec les échalotes et l’ail.
Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter les tomates pelées et porter le tout à ébullition jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Passer ce mélange au tamis fin.
Ajouter le sel, le poivre, le sucre et le basilic frais. Laisser refroidir puis étaler ce mélange sur le dessus des filets.

Croûte d’herbes vertes : retirer les tiges du persil et du basilic et rincer soigneusement.
Les passer au mixer avec la chapelure jusqu’à obtenir une pâte vert pâle.
Répartir ce mélange sur le dessus des filets.

Sauce crèmée au parmesan : porter la crème et le lait à ébullition jusqu’à épaississement.
Ajouter le parmesan râpé, le sel, le poivre et un peu de jus de citron.

Champignons frits : nettoyer soigneusement les champignons à la brosse et couper les plus gros en tranches.
Les faire frire à haute température dans un peu d’huile de tournesol et de beurre.
Ne pas faire cuire trop de champignons à la fois sous peine de les faire plus bouillir que frire.
Saler et poivrer.

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