Saga Médoc et ses brochettes de lotte aux éclats de café

Ingrédients

• 2 petites queues de lotte de 400 g
• 4 fines tranches de speck
• 75 cl de vin rouge
• 8 grains de café pur arabica
• Poivre du moulin, sel
• 1 petite feuille de laurier
• 1 carotte

• 80 g de céleri-rave
• 1 petit oignon
• 1 clou de girofle
• Sel, poivre
• 1 petit os de veau

Procédure

Détacher les filets de lotte de l’os central avec un couteau fin.

Réserver les filets au frais.

Peler la carotte, le céleri-rave et l’oignon, les couper en dés, les mettre dans une casserole avec une noisette de beurre, faire suer à feu vif, saler et poivrer très légèrement. Ajouter l’os de veau, les os de lotte, le clou de girofle et le laurier, puis couvrir du vin rouge.

Cuire 1 h 30 sur feu moyen. Filtrer.Faire réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Faire griller dans une poêle à sec les grains de café, les concasser grossièrement.

Essuyer soigneusement à l’aide de papier absorbant les filets de lotte, les couper en gros cubes.

Entourer chaque morceau d’une fine tranche de jambon.

Enfiler les morceaux sur des brochettes.

Les saisir à feu vif dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisins. Parsemer des éclats de café.

Servir immédiatement avec la sauce.

Déguster ce plat avec un jeune millésime de Saga Médoc.