Pot-au-feu viennois avec sauce raifort aux myrtilles

Ingrédients

Pot-au-feu de bœuf :
1,2 kg de bœuf à pot-au-feu (macreuse/rond de gite)
130 g d’oignons
1 botte de légumes pour soupe (carottes, céleri, poireau, persil)
20 graines de poivre (noir, blanc et rose)
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
4 graines de poivre de la Jamaïque
1 pincée de noix de muscade
1 gousse d’ail
2 cuillerées à café de sel

La sauce raifort aux myrtilles
1 échalote
40 g de beurre
20 g de farine de blé
800 ml de fond de bœuf
200 ml de crème liquide
150 g de myrtilles sauvages du Canada (surgelées)
Sel et poivre
Les zestes d’un demi citron non traité
5 cuillerées à soupe de raifort en pot
1/2 botte de ciboulette

Procédure

Lavez la viande. Versez 4 litres d’eau dans une grande casserole et déposez-y la viande. Portez le tout à ébullition. Quand l’eau bout, réduisez la température de façon à ce qu’elle frémisse tout juste. Laissez cuire ainsi en écumant régulièrement. Coupez l’oignon en deux sans l’éplucher, faites-en noircir les faces tranchées dans une poêle. Nettoyez et coupez les légumes en morceaux. Au bout d’une heure de cuisson, ajoutez les légumes, l’ail écrasé, toutes les épices et les oignons noircis au bouillon de viande. Continuez la cuisson pendant une heure et demie.
Otez la viande du bouillon et mettez-la de côté. Faites passer le bouillon à travers une passoire tapissée d’un torchon propre.
Epluchez et hachez finement l’échalote et faites-la revenir à température moyenne dans le beurre fondu jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez-y la farine et faites-la suer pendant 5 minutes en évitant qu’elle ne se colore. Versez-y le bouillon de pot-au-feu et portez à ébullition. Mettez-y 100 g de myrtilles et la crème liquide en remuant. Laisser mijoter le tout pendant 20 minutes. Réduisez la sauce en purée et faites-la passer à travers une passoire. Assaisonnez avec sel et poivre ainsi que les zestes de citron. Incorporez-y le raifort et le reste des myrtilles.
Coupez la viande refroidie en tranches assez fines. Faites les réchauffer délicatement dans le reste du bouillon. Répartissez les tranches de bœuf sur les plats et mettez-y de la sauce raifort aux myrtilles. Parsemez les plats avec de la ciboulette hachée.

Astuce: Le pot-au-feu viennois peut parfaitement se préparer la veille. La viande une fois refroidie se coupe plus facilement en tranches.

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 2 heures et demie

Valeurs nutritives par portion env.:
Energie: 743 kcal / 3110 kJ
Glucides: 11,1 g
Protéines: 62,3 g
Lipides: 50,3 g