Pavés d'autruche grillés, sauce au café et topinambours aux noix

Présentation

Au début des années 1990, la viande d’autruche était considérée comme exotique, et donc rare. Aujourd’hui, elle trouve sa place dans le rayon boucherie des supermarchés, à côté des steaks de kangourou et d’antilope. D’un rouge profond, proche de l’aspect du boeuf, la viande d’autruche est une merveille de moelleux, avec un petit goût qui réveille les papilles... L'autruche, une des _Quinze bonnes raisons de faire la fête de Pâques à la Saint-Glinglin_ d'après l'ouvrage de la collection Grain de Sel des éditions Tana !

Ingrédients

4 pavés d’autruche de 150 g
450 g de topinambours
50 g de cerneaux de noix
2 c. à c. rases de café moulu
10 cl de café fort
5 cl de crème liquide entière
2 c. à c. de fond de veau en poudre
1 c. à c. de miel
1 c. à c. de vergeoise
2 c. à s. d’huile de noix
7 cl d’huile d’olive
Sel
Poivre

Procédure

Mélanger l’huile d’olive et le café moulu dans un plat creux. Rouler les pavés d autruche dans cette huile parfumée, couvrir de film et laisser mariner 2 h à température ambiante.

Éplucher les topinambours, les couper enmorceaux et les cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes. Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Écraser les topinambours, ajouter l’huile de noix et les cerneaux concassés, mélanger.

Assaisonner, couvrir et réserver au chaud. Faire chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Éponger les pavés d’autruche et les saisir. Faire cuire entre 3 et 4 minutes de chaque côté, assaisonner, puis réserver au chaud entre deux assiettes.

Déglacer la sauteuse avec le café. Ajouter le fond de veau, la crème liquide, le miel et la vergeoise. Mélanger en grattant bien les sucs, et faire épaissir à feu doux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser les assiettes. Mouler l’écrasée de topinambours dans des cercles à entremets, poser un pavé, et napper de sauce.

Source