Pave De Canard Grille, Sauce Normande

Ingrédients

Le magret :
800 g de magrets de canard
200 g de compote de pomme nature
200 g de champignons des bois ou de Paris
200 g de courgettes
Beurre, sel, poivre, persil

La sauce Normande :
200 cl de Cidre Père Magloire
200 cl de crème fraîche épaisse
1 pomme coupée en dés
20 g de fond de veau
40 cl de jus de pomme

La purée de pommes de terre :
200 g de pommes de terre
40 g de beurre
5 cl de lait, du sel, du poivre

Procédure

1. La garniture : dans une petite cocotte, faire fondre le beurre et y faire cuire les champignons et les courgettes en dés.

2. La purée : peler et faire cuire les pommes de terre. Les passer au presse-purée, ajouter le beurre en petits cubes. Faire chauffer le lait, et le verser dans la purée en tournant, assaisonner.

3. La sauce Normande : faire revenir les dés de pomme avec du beurre. Incorporer le cidre, le jus de pomme, la crème et le fond de veau; laisser cuire pendant 5 minutes.

4. Faire cuire les magrets à feu vif rosés, puis servir accompagnés de la purée, la compote et la garniture : servir la sauce Normande dans une saucière. Ajouter le sel, le poivre et le persil.

Nous remercions le photographe Cedric Le Coadou pour son travail artistique ; les recettes sont illustrées par ses photos prises dans le restaurant Les Tonneaux du Père Magloire.