Opéra de Foie Gras

Recette : opéra de foie gras

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de foie gras de canard

Présentation

Restaurant Ô Relais de la Côte

Ingrédients

Foie Gras
1 kg de Pépite de Foie Gras
5 cl de Café
5 Billes de Xocopili (Chocolat épicé Valrhona)
15 g de Sel
1 g de Poivre

Biscuit Joconde
75 g de Noix
75 g de Sucre Glace
20 g de Farine de Blé
2 Oeufs
10 g de Beurre
2 Blancs d’oeufs
10 g de Sucre Semoule

Glaçage
2 dl de Maury
20 g de Chocolat Noir Amer à 70% de Cacao
3 g de Gélatine

Granité
2 dl de Café
30 g de Sucre Semoule
100 g d’Espuma de Foie Gras
2 cl d’Armagnac

Procédure

Préparez le foie gras :
Placez les pépites de foie gras dans une poche sous vide. Ajoutez le café tiède, le xocopili et l’assaisonnement. Mettez sous vide et pochez à 65°C pendant 7 minutes.
Arrêtez la cuisson sans refroidir. Placez les escalopes dans un moule ou une terrine avec leur jus de cuisson et pressez légèrement. Laisser au frais jusqu’au lendemain.
Sucrez le café expresso et faites refroidir au congélateur. Grattez régulièrement à l’aide d’une fourchette pour le pailleter en granité.

Préparez le biscuit joconde :
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 7/8).
Mélangez les noix réduites en poudre avec le sucre. Incorporez les oeufs et faites blanchir le mélange. Ajoutez enfin le beurre fondu. Montez les blancs en neige avec le sucre et ajoutez délicatement au premier appareil.
Dressez en fines couches sur feuille siliconée (ou du papier sulfurisé légèrement beurré) et faites cuire quelques minutes au four.
Découpez deux bandes de biscuit à la taille du cadre. Placez le premier biscuit et recouvrez d’une couche de foie gras au café. Placez le second biscuit puis une seconde couche de foie gras. Lissez pour obtenir une épaisseur régulière. Réservez au frais.

Préparez le glaçage :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. Faites réduire le maury de moitié. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée puis le xocopili dans la gelée tiède. Glacez l’opéra de foie gras et laissez prendre au froid.

Préparez le granité :
Réservez l’espuma de foie gras avec l’armagnac dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Garnissez des tasses à café bien froides au 2/3 avec le granité de café, puis complétez avec l’espuma.
Déposez un rectangle d’opéra de foie gras sur une assiette et déposez le
cappuccino à côté. Décorez facultativement d’une tuile au grué de cacao.

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