Recette : nage de langoustines rôties aux salicornes et fines herbes Œufs de saumon et air d’eau de mer
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cuisine de PicardiePrésentation
Jérôme Buzel, restaurant The Salmon House - Amiens.
Ingrédients
Fumet de langoustine :
Les têtes des langoustines
1 carotte
1/2 oignon
1 échalotte
5 cl de vin blanc
1 cui de concentré de tomate
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc
50 cl d’eau
4 cl de cognac
Nage :
30 g de carottes
30 g d’oignons
30 g d’échalottes
30 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
1 branche de thym
30 cl d’eau
10 g de céleri branche
Finitions :
1 cuillère d’œuf de saumon
20 g de salicornes blanchies
20 g d’herbes achées ( cerfeuil, ciboulette, estragon, marjolaine)
le jus de 5 huitres
5 cl de lait
50 g de beurre
5 grosses langoustines
Procédure
Pour le fumet de langoustine :
Enlever les carcasses le langoustines de leur coquilles, couper la garniture aromatique en petits dés, faire revenir les carcasses, ajouter la garniture aromatique puis déglacer avec le cognac et le vin blanc. Ajouter le concentré de tomate et l’eau, faire revenir aux 3/4 et passer au chinois, reserver.
Pour la nage :
Couper les carottes, oignons, échalottes et celeri en brunoise. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive sans coloration, ajouter le thym et le laurier. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié, ajouter l’eau, réduire aux 3/4 et reserver de côté.
Finition :
Laver les salicornes coorectement et les blanchier dans une eau bouillante non salée, les faire refroidir tout de suite pour stopper la cuisson. Hacher toutes les finer herbes.
Prendre les queues de langoustines et les faire saisir dans une huile d’olive très chaude. Reserver.
Assembler la nage et le fumet de langoustine à la première ébullition. Monter au beurre, ajouter les langoustines rôties, les fines herbes, la cuillère d’œuf de saumon, les salicornes, mettre dans une cassolette pour l’air d’eau de mer, fouetter le jus d’huitres avec le lait au batteur et récuperer toute la mousse sur le dessus pour la mettre sur la nage.
A propos du membre
salicornes baie de somme
Tiges de couleur vert forêt, tendres, charnues et craquantes, les Salicornes développent un goût légèrement salé et acidulé. Appelées aussi, «passe-pierre» elles tirent leur nom de leur forme constituée de renflements emboîtés les uns aux autres qui se termine par un mamelon saillant ou «corne de sel». Produit saisonnier, cueillie manuellement de mai à août, cette plante halophile (aime le sel) pousse naturellement en Baie de Somme sur des terrains recouverts régulièrement par la mer. Faiblement calorique, riche en iode, en phosphore, en vitamines A, C, D, en sels minéraux.Elles contiennent naturellement des oméga 3 et de nombreux oligo éléments : calcium, magnésium, fer, silice, zinc, manganèse… Les salicornes permettent de conjuguer avec plaisir alimentation et bienfaits de la nature. Fiers de leurs produits, les pêcheurs à pied de la Baie de Somme ont décidé, dans un premier temps, de faire agréer les salicornes par la marque Saveurs de Picardie qui réunit une large gamme de produits régionaux. A l’avenir, les pêcheurs à pied espèrent obtenir une appellation d’origine contrôlée pour les Salicornes de la Baie de Somme.
