Millefeuille chocolaté de mousse à la violette

Présentation

par Laurent Tarridec
( Lei Mouscardins )

Ingrédients

2 fines feuilles de chocolat 40 × 40
1 l de crème fleurette
100 gr de confit de fleurs de violette
12 fleurs de violettes cristallisées
12 fleurs de violettes fraîches (facultatif)

Sorbet à la violette :

1 litre de sirop à 30° (350 gr de sucre pour 1 l d’eau portée à ébullition)
120 gr de confit de fleurs de violette
1 blanc d’oeuf
10 gouttes de concentré de violette
1 citron

Procédure

Montez la crème fleurette en chantilly. Travaillez le confit de fleurs de violette au fouet afin de le lisser puis incorporez-le délicatement à la crème.
Réservez au frais pendant 2 heures.
Cassez les feuilles de chocolat puis montez le millefeuille en intercalant les feuilles de chocolats avec la mousse de violette. Décorez avec les feuilles cristallisées et les fleurs fraîches.

Sorbet à la violette :

Mélangez le sirop, le confit de violette, le blanc d’oeuf, le concentré de violette et le jus du citron et fouettez énergiquement. Versez dans une sorbetière ou à défaut dans un bac allant au congélateur.
Remuez tous les 1/4 d’heures avec une fourchette jusqu’à ce que le sorbet soit pris.
Servez avec le millefeuille à la violette.