Recette : maquereau à l'escabeche
Aucun commentaire Catégorie : Recettes et plats à base de maquereauPrésentation
Juan Arbelaez est un jeune chef colombien qui a emménagé à Paris il y a 7 ans avec un rêve : travailler pour les plus grands. Il intègre, dans un premier temps, la tenace équipe de Pierre Gagnaire, 3 étoiles au guide Michelin, pour ensuite s'attaquer aux dressages fins et délicats d'Eric Briffard au George V. Il partage ensuite les cuisines d'Eric Frechon où il y apprend la maitrise ainsi que la justesse. Pendant près d'un an, Juan est le chef de cuisine à l'Acajou, restaurant du chef Jean Imbert, dans lequel il affirme sa créativité qu'il met aujourd'hui en œuvre au sein de son propre restaurant " Plantxa" à Boulogne - Billancourt dans un cadre street art.
Ingrédients
- 4 pièces de maquereaux
- 100 g de vinaigre blanc
- ½ oignon rouge
- 1 gousse d’ail
- 30 g de vinaigre de xérès
- 1 carotte orange
- 1 carotte jaune
- 1 carotte violette
- 1 bâton de citronnelle
- 20 g de sucre
- 1 botte de cebette
Procédure
1) Disposer les maquereaux à plat dans un bac.
2) Faire bouillir tous les ingrédients aromatiques dans une casserole. Verser le mélange sur les maquereaux. Laisser mariner 1 heure.
3) Dresser l’assiette en disposant délicatement les carottes, découpées en forme de cercles multicolores, autour du maquereau. Accompagner le plat du jus de cuisson et d’un peu d’huile d’olive.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
