Macaron à la vanille de Madagascar & Meringue glacée aux framboises

Présentation

Macaron à la vanille de Madagascar &

Meringue glacée aux framboises

Par Karina Laval

Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique

Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd'hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 14 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne - et même directement issus du potager du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles - et d'épices de l'Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.

Ingrédients

Macaron à la vanille :

- 125 g de sucre glace

- 125 g de poudre d’amande

- 12 g de sucre

- 84 g de blancs d’œufs divisés dans 2 bols séparés

- 2 gousses de vanille de Madagascar

- 50 g d’eau

Meringue glacée à la framboise :

- 250 g de meringue italienne

(soit 125 g de blancs d’œufs + 125g de sucre + 50g d’eau)

- 125 g de crème montée

Procédure

Macaron à la vanille :

· Disposer du papier cuisson sur une plaque

· Dans un robot coupe, mixer le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’une poudre très lisse. Passer la mixture au tamis et réserver dans un saladier

· Dans une batteuse, mettre les 42 g de blancs d’œufs

· Dans une casserole verser l’eau et le sucre, et cuire à 121°C. Dès que la température atteint 110°C faire tourner la batteuse. A 121°C, ôter la casserole du feu et verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs. Monter la mixture jusqu’à l’obtention d’une meringue italienne lisse et homogène

· Couper la gousse de vanille en deux, la gratter, et incorporer les grains à la mixture réservée auparavant dans le saladier

· Rajouter ensuite les blancs d’œufs restants dans le saladier pour faire une pâte

· Détendre la pâte avec la meringue et mélanger délicatement pour éviter de faire retomber la pâte

· Verser la mixture dans une poche munie d’une douille unie, macaroner et laisser reposer pendant quelque minutes

· Enfourner les macarons à 155°C pendant 12 minutes

· Après la cuisson, laisser refroidir les macarons pendant 10 minutes puis les enlever de la plaque. Réserver au congélateur pendant 24h

Meringue glacée à la framboise :

· Préparer un moule de 2cm de hauteur

· Dans un saladier, mélanger délicatement la crème montée et la purée de framboises

· Pour la meringue italienne s’en tenir au procédé de la recette du macaron ci-dessus

· Laisser tourner la batteuse jusqu’à ce que la meringue refroidisse et qu’elle soit brillante. Incorporer la meringue au mélange de crème montée et de purée de framboises

· Lorsque la préparation est bien homogène verser la mixture dans le moule et réserver au congélateur pendant 24h

Finition :

Au centre d’une assiette disposer une première coque de macaron, déposer par-dessus un disque de meringue glacée, découpée au préalable avec un emporte-pièce, et terminer le montage en posant délicatement une seconde coque de macaron.

Servir immédiatement.

Ce dessert peut être sublimé en y associant des framboises fraiches en saison. Il peut être réalisé avec un coulis de fruits rouges, autre que la framboise

Astuce du chef : sortir les coques de macaron du congélateur 10 minutes avant de servir pour avoir un macaron moelleux