Hareng farci au Comté, en robe de poireaux

Présentation

Recette créée et exécutée par Cédric DHORNE – Lycée Technique Hôtelier de Poligny (Jura)

Ingrédients

4 harengs entiers de 200 gr ou 8 filets de 100 gr

200 gr de poireaux

Farce :

100 gr de Comté fruité

20 gr de beurre

1 dl de lait

1 échalote

100 gr de pain de mie

sel, poivre

Sauce :

50 gr de beurre

1,5 dl de vin blanc du Jura

1 dl de crème

sel, poivre

Procédure

Ecaillez, videz les harengs en incisant de chaque côté de la nageoire ventrale afin de prélever l’arête centrale ; videz et lavez les harengs.

Suez l’échalote ciselée dans le beurre ; faites gonfler le pain de mie dans le lait chaud ; pressez-le et mélangez-le au Comté coupé en fines lamelles, puis à l’échalote.

Faites blanchir le poireau à l’eau bouillante salée ; salez et poivrez les poissons et garnissez-les de la farce ; enveloppez-les – sauf la tête – dans les feuilles de poireaux.

Rangez les harengs dans un plat beurré ; ajoutez le vin blanc et recouvrez d’un papier d’aluminium ; cuisez au four 25 minutes environ à 200° (Th.6).

Renversez délicatement le plat en maintenant les poissons afin de récupérer la cuisson dans une casserole ; faites réduire et ajoutez la crème, la sauce doit être nappante.

Versez la sauce autour des harengs avant de servir.

Source