Fondant à la farine de châtaigne sur nougat liquide

Présentation

Recette de Vincent Tabarani

Ingrédients

Eléments du fondant :
Œufs 3 pièces
Sucre semoule 100g
Huile d’olive 6cl
Levure chimique 10g
Farine de châtaigne 150g
Farine 50g
Eau-de-vie 3cl
Jus d’orange 6cl

Elément de finition :
Zeste d’agrume confit 30g
Eléments du nougat :
Sucre semoule 100g
Eau 5cl
Jus de citron 3cl
Jus d’orange 6cl
Crème fraîche 2cl
Amandes hachées 30g

Pour la cuisson :
Petits moules de 12 cl 6 pièces
Beurre 5g

Procédure

Confectionner le nougat liquide
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau.
Porter à ébullition et cuire en caramel brun clair.
Retirer du feu et décuire avec les jus d’orange et de citron.
Incorporer la crème, porter à ébullition, débarrasser et laisser refroidir.
Griller les amandes et réserver.

Réaliser les fondants
Graisser les moules de cuisson et réserver au frais.
Mélanger et tamiser les farines et la levure chimique (où poudre à lever).
Casser les œufs dans une jatte et les travailler avec le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que
l’appareil soit blanchâtre et mousseux.
Incorporer progressivement l’huile comme pour une mayonnaise, ajouter le jus d’orange, l’eau-de-
vie, adjoindre les farines avec la levure et mélanger.
Garnir les moules au 2/3 et laisser reposer au frais pendant une heure.

Dresser les fondants
Préchauffer le four à 210°C thermostat 7.
Tailler le zeste d’agrume confit en fine julienne.
Mettre les fondants au four et laisser cuire six minutes.
Napper le fond des assiettes avec le nougat et parsemer d’amandes grillées.
Démouler les fondants chauds et les poser sur le nougat.
Décorer avec la julienne de zeste d’agrume confit.

NOTA : Les fondants doivent être crémeux à cœur.