Foie gras de canard aux figues et pain d'épices

Présentation

recette du restaurant Olmi

Ingrédients

1 lobe de foie gras
1 douzaine de figues
Porto ,cognac
Sel ,poivre
Pain d’épice

Procédure

Vous pouvez utiliser du foie gras mi cuit acheté dans le commerce pour éffectuer le montage,sinon pour faire votre foie vous même:
Sortez votre foie 1 demi heure avant de le travailler .Séparer le lobe en deux ,les fendre légèrement sur la longueur pour touver les nerfs ,enlevez délicatement ceux ci à l’aide d’une pointe de couteau.Saler et poivrer les foies ,les arroser légèrement de cognac et porto.
Mouler les foies assaisonés et marinés dans une terrine, les presser .filmer et conserver au frais 1 demi journée.( pour cette recette utilisez de préférence une terrine rectangulaire ,cela facilitera le montage )
Cuire la terrine au bain marie ,au four ,20mn entre 65 et 70°,bien presser celle ci à la sortie du four et maintenir 1 journée au frais

Pour le montage ,disposer des tranches de foie gras dans le fond d’une terrine préalablement filmée ,rajouter des tranches de figues épluchées et finir avec du foie gras
Pour la fintion ,parsemez sur le dessus de la chapelure de pain d’épice (pas trop fine),nous ,nous y avons rajouté 1 pincée de noix de coco et quelques brisures très très fines de pralin pour obtenir un léger craquant en bouche

Pour le dressage,quelques figues et une réduction de porto relevé d’épices à “pain d’épices”

Bon appetit

Suggestion du chef
En partant sur ce principe de montage ,faite jouer votre imagination et vos envies ,remplacer les figues par de la mangue ,des poires rôties ,des coeurs d’artichaut …le pain’d’épices par une gelée parfumée à la vanille,la canelle, la truffe…
Imaginer ainsi votre foie gras pour les fêtes qui approchent.