Présentation
Recette du chef Juan Arbelaez : Foie Gras aux Coings
Restaurant "Plantxa" 58 rue Gallieni - 92100 Boulogne-Billancourt
Ingrédients
- 500 gr de foie gras
- 7 gr de sel
- 3 gr de poivre
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 2 cuillerées à soupe de vin moelleux
- Film alimentaire
- 2 coings
- 70 gr de sucre
- 1 citron
- 60 ml de jus de cassis
- Légumes de saison crus
Procédure
Préparation :
- Assaisonner dans un plat les 500 gr de foie gras avec les 7 gr de sel, les 3 gr de poivre, 1 cuillerée à soupe de cognac et 2 cuillerées à soupe de vin moelleux.
Laisser reposer pendant deux heures dans un récipient creux.
Pendant ce temps:
- Eplucher les 2 coings, les tailler en petits morceaux et les disposer dans une casserole avec le jus de citron pressé et les 70 gr de sucre
- Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le coing soit bien confit
- Mixer les morceaux de confits de coings jusqu’à obtenir une texture crémeuse
Réserver au frais.
- A l’aide d’un film alimentaire, confectionner un rouleau bien serré avec le foie gras. L’enrouler 2 ou 3 fois pour s’assurer que le foie gras est bien fermé et qu’il ne va pas se dérouler durant la cuisson.
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- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. A ébullition, retirer du feu et plonger le foie gras dans l’eau pendant 12 minutes.
- Rafraichir immédiatement le foie gras dans de l’eau glacée. Une fois bien refroidi, le retirer de l’eau et le placer au réfrigérateur pendant 24 h dans le film alimentaire.
Dressage :
- Avec les 60 ml de jus de cassis et le dos d’une cuillère, créer quelques éclaboussures de jus de cassis dans l’assiette.
- A l’aide d’une poche à douille, disposer harmonieusement dans l’assiette quelques points de crème de coings confits.
- Parsemer de copeaux de légumes de saison crus.
A propos du membre
cyril janin
Paris 10ème (75010)
"Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu'elle ne s'éloigne". Epicure. Vous apprécierez encore mieux le Jambon Noir de Bigorre en sachant que le Noir de Bigorre est une ancienne race qui était menacée d'extinction dans les années 1980. Les tisanes Bio de Lenna provenant des Cévennes seront encore plus délicieuses quand vous aurez visité son site, découvert qui elle est, et l'ampleur du travail qu'elle réalise pour vous livrer sa production. Face à la mal bouffe industrielle, à l'homogénéisation du goût et des produits, il est temps de réagir, de redécouvrir nos milliers de petits producteurs et de les soutenir ...si nous en avons les moyens financiers. Hâtons-nous de succomber à leur tentation, aux produits qu'ils nous proposent, avant qu'ils ne s'éloignent à tout jamais.
