Filet de saumon en croûte de sel anisé, légumes au citron confit

Ingrédients

600 g de filet de Saumon de Norvège
1 courgette
1 poivron rouge
1 carotte
1 kg de gros sel
20 g d’anis étoilé
20 g de baies roses
2 blancs d oeufs
1/2 citron confit

Procédure

Retirez les arêtes des filets de Saumon de Norvège puis assaisonnez la chair.
Epluchez les carottes et le poivron. Taillez tous les légumes en brunoise , c’est à dire en petits dés. Coupez la peau du citron confit, et mélanger avec la courgette couper également en brunoise. Dans un wok chaud avec un filet d’huile d’olive, cuire les carottes une minute, mettre ensuite les poivrons, cuire une minute puis finir avec les courgettes. Rectifier l’assaisonnement.
Préparez la croûte de sel : concassez l’anis étoilé grossièrement, ajoutez les baies roses, les blancs d’oeufs puis le gros sel. Mélangez le tout, puis disposez un centimètre de sel anisé au fond d’un plat. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé, disposez un filet de saumon, répartissez les légumes par dessus, puis disposez le deuxième filet tête bêche.
Préchauffez le four à 240°C.
Enveloppez dans une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrez de sel anisé. Il ne faut pas que le sel soit au contact du saumon.
Mettez au four à 240°C durant environ 12 min (la température à coeur doit être de 40°C).
Dégustez aussitôt.

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