Filet de pintade en croûte de Comté et de pomme de terre

Ingrédients

250 g de Comté,

4 filets de pintade,

600 g de très grosses pommes de terre,

sel, poivre

Sauce : 30 g d’échalotes, 10 cl vin blanc, 150 g de beurre, sel, poivre

Garniture : 250 g de chanterelles, 250 g de pieds de mouton, 250 g de Trompettes de la mort

Procédure

Laver les champignons, les faire suer au beurre, et les égoutter en gardant le jus. Faire une réduction d’échalotes ciselées et vin blanc à sec. Ajouter le jus de cuisson des champignons. Réduire d’1/4, monter au beurre et assaisonner.

Parer les filets de pintade, saler, poivrer. Eplucher les pommes de terre et les tailler à la mandoline dans la longueur puis étaler ces tranches en les chevauchant comme des tuiles. Etaler de fines tranches de comté sur les pommes de terre. Poser un filet de pintade et le recouvrir de tranches de comté. Refermer le tout avec les tranches de pommes de terre. Colorer les filets à feu doux, dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’arachide. Une fois colorés sur toutes les faces, finir la cuisson au four à 180°C pendant 10 minutes. Emulsionner la sauce. Dans une assiette, disposez les champignons. Poser dessus un filet et napper avec la sauce.