Recette : cannellonis de mousse de brochet à la mousse d'écrevisses
Aucun commentaire Catégorie : Recettes de cannellonisIngrédients
Cannellonis à farcir : 400 g de chair de brochet, 4 oeufs entiers, 5 cuillères de crème épaisse, sel, poivre, une pointe de cayenne, 1 poche à douilles rondes de 1 cm de diamètre.
Procédure
Mixer la chair de brochet assaisonnée, ajouter les oeufs un à un. Bien incorporer, ajouter la crème puis rectifier l’assaisonnement. Farcir les cannellonis avec la poche. Les mettre directement dans l’eau salée frémissante et laisser pocher 10 minutes sans bouillir.
Sauce écrevisses :
1 kg d’écrevisses, sel, poivre, mélange d’assaisonnements coupés (carottes + thym), jus de moules ou fond de blanc de volaille, concentré de tomates.
Châtrer les écrevisses et les jeter dans l’huile chaude avec les légumes et assaisonnements. Mouiller avec le fond, ajouter le concentré de tomates. 5 minutes d’ébullition puis retirer les écrevisses. Réserver 2 écrevisses entières par assiette pour le décor. Séparer les restes de queues à décortiquer et réserver pour la garniture. Remettre les coffres dans la sauce et les piler après réduction. Passer la sauce et crèmer.
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