Recette : filet de bœuf au foie gras de canard
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de filet de boeufPrésentation
Une spécialité du bordelais à déguster en famille ou entre amis.
Ingrédients
1 filet de boeuf de 1,250g
800g de pate feuilletée
150g de foie gras de canard mi-cuit
130g de foie gras de canard cru
50g de morilles séchées
180g de beurre
2 jaunes d’oeufs
5cl de crème
30cl de sauternes
10cl d’armagnac
30cl de bouillon de boeuf
12 gros champignons de paris
thym,laurier,bouquet de persil
2 carottes,1 oignon,5 échalotes
1 citron
2 cs de chapelure
sel,poivre
facultatif:1 truffe.
Procédure
Faîtes tremper les morilles 30 minutes à l’eau tiède puis les égoutter et les presser
Hâchez 3 échalotes et les faire suer dans 20g de beurre en y ajoutant les 3/4 des morilles hachées grossièrement.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème et 1 cuillère d’armagnac.
Salez et poivrez à votre goût.
Enfin, laissez mijoter jusqu’à évaporation totale du liquide. Ajouter les 2/3 du persil haché et laissez refroidir avant d’y incorporer 50g de foie gras mi-cuit écrasé.
Ouvrez le filet sur toute la longueur et les 2/3 de la profondeur.
Salez et poivrez l’intérieur. Y déposer ensuite de fines lamelles du foie gras cru avant de refermer le filet. Attention à bien le ficeler et le faire revenir sur toutes ces faces pendant 10 minutes dans un peu d’huile.
Laissez refroidir
Couper les pieds des champignons,les laver et les hacher.
Faire fondre les chapeaux légèrement creusés 15mn dans 40g de beurre,arroser de jus de citon et mettre dans un plat a four
Faire revenir le reste des échalotes et le hachis de champignons,ajouter le persil,la chapelure,lier avec le reste de crème,1 jaune d’oeuf,50g de foie gras écrasé,sel,poivre.remplir les chapeaux de cette farce et passer 7-8mn au four
Finir la sauce en y incorporant au fouet le reste de beurre en morceaux et le foie gras malaxé,poivrer.
Maintenir au chaud sans faire bouillir
Servez le !