Filet de bœuf au foie gras de canard

Recette : filet de bœuf au foie gras de canard

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Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de filet de boeuf

Présentation

Une spécialité du bordelais à déguster en famille ou entre amis.

Ingrédients

1 filet de boeuf de 1,250g

800g de pate feuilletée

150g de foie gras de canard mi-cuit

130g de foie gras de canard cru

50g de morilles séchées

180g de beurre

2 jaunes d’oeufs

5cl de crème

30cl de sauternes

10cl d’armagnac

30cl de bouillon de boeuf

12 gros champignons de paris

thym,laurier,bouquet de persil

2 carottes,1 oignon,5 échalotes

1 citron

2 cs de chapelure

sel,poivre

facultatif:1 truffe.

Procédure

Faîtes tremper les morilles 30 minutes à l’eau tiède puis les égoutter et les presser

Hâchez 3 échalotes et les faire suer dans 20g de beurre en y ajoutant les 3/4 des morilles hachées grossièrement.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de crème et 1 cuillère d’armagnac.

Salez et poivrez à votre goût.

Enfin, laissez mijoter jusqu’à évaporation totale du liquide. Ajouter les 2/3 du persil haché et laissez refroidir avant d’y incorporer 50g de foie gras mi-cuit écrasé.

Ouvrez le filet sur toute la longueur et les 2/3 de la profondeur.

Salez et poivrez l’intérieur. Y déposer ensuite de fines lamelles du foie gras cru avant de refermer le filet. Attention à bien le ficeler et le faire revenir sur toutes ces faces pendant 10 minutes dans un peu d’huile.

Laissez refroidir

Couper les pieds des champignons,les laver et les hacher.

Faire fondre les chapeaux légèrement creusés 15mn dans 40g de beurre,arroser de jus de citon et mettre dans un plat a four

Faire revenir le reste des échalotes et le hachis de champignons,ajouter le persil,la chapelure,lier avec le reste de crème,1 jaune d’oeuf,50g de foie gras écrasé,sel,poivre.remplir les chapeaux de cette farce et passer 7-8mn au four

Finir la sauce en y incorporant au fouet le reste de beurre en morceaux et le foie gras malaxé,poivrer.

Maintenir au chaud sans faire bouillir

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