Feuillantine Amandine aux prunes de Brignoles

Présentation

Jérôme CARTERI, chef du restaurant Lou Peibre d'Ail au Plan d'Aups La Saint Baume vous présente la recette de la Feuillantine Amandine aux prunes de Brignoles

Ingrédients

Ingrédients pour l’appareil à tuiles
- 125g de sucre
- 100g d’amandes effilées.
- 40g de beurre fondu
- 1 sachet de sucre vanillé

Ingrédients pour la crème mousseline : crème pâtissière et crème fouettée
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 oeuf entier
- 3dl de lait
- 100g de sucre
- 30g de farine tamisée avec 1 cuillère à café
- 1 sachet de sucre vanillé
- 20 dl de crème fouettée
- 1 feuille de gélatine.
- 30g de prunes
- 200g de sucre
- 10g de beurre

Procédure

Etape 1- préparation des prunes
- Faire fondre le beurre dans une poêle, incorporer les prunes dénoyautées.

Etape 2 – préparation de l’appareil à tuiles.
- Mélanger le sucre, la farine et le sachet de sucre vanillé.
- Ajouter les blancs d’œufs et le beurre fondu en fouettant délicatement pour obtenir un mélange homogène puis incorporer à l’aide d’une spatule en bois les amandes effilées. Réserver au frais.

Etape 3 – réalisation de la crème pâtissière.
- Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé et la feuille de gélatine.
- Mélanger dans une jatte les jaunes d’œufs, le sucre et la farine puis mélanger le lait bouillant.
- Remettre le tout à cuire à feu vif 2 minutes sans cesser de fouetter.
- Débarrasser dans un saladier et tamponner la surface avec un carré de beurre pour éviter qu’une croûte se forme.

Etape 4 – réalisation des tuiles
- A l’aide d’une cuillère à soupe faire des boules avec la préparation à tuiles. Les aplatir à l’aide d’une fourchette trempée dans l’eau.
-Faire cuire les tuiles 3 ou 4 minutes à 180°. Les démouler à chaud.

Etape 5 – montage des feuillantine.
- Laisser refroidir puis incorporer la crème fouettée.
- Monter les feuillantine en alternant : biscuit, crème et fruits