Escalope de Foie Gras et galettes de topinambour

Ingrédients

4 escalopes de Foie Gras d’Oie
300 g de topinambour
1 carotte
200 g de pleurotes
1 échalote
1 cuillère à soupe de farine
Huile de pépins de raisin
10 cl de fond de veau
Chips de topinambour
Sel
Poivre

Procédure

Galettes de topinambour

Eplucher l’échalote et les pleurotes puis les hacher finement. Les faire revenir dans une poêle huilée, les faire dorer. Laisser refroidir et réserver.

Râper les topinambours (250 g) et la carotte. Mélanger les légumes, ajouter les pleurotes et échalote grillées, la farine, du sel et du poivre. Mélanger bien votre préparation.

Former à l’aide de deux grandes cuillères des galettes de topinambour et les déposer dans une poêle huilée bien chaude (utiliser l’huile de pépins de raisin). Laisser dorer les deux faces.

Chips

Eplucher les topinambours restants (50 g) et réaliser des lamelles.

Faire frire les lamelles de topinambour à l’huile, et les égoutter sur un essuie tout pour retirer l’excès d’huile.

Dressage assiette

Dresser sur assiette les galettes de topinambour (utiliser un emporte pièce pour présenter des galettes uniformes). Réserver l’assiette au four au chaud.

Pendant ce temps, poêler les escalopes préalablement salées et poivrées pendant une minute environ de chaque coté.

Finir de dresser les assiettes en déposant l’escalope de Foie Gras, les chips et verser un filet de sauce. (Fond de veau).

Suggestion du chef :

Laisser décongeler au frigo les escalopes de Foie Gras pendant quelques heures pour une cuisson plus rapide.
Choisir les topinambours fermes et veiller à ce qu’ils ne doivent pas trop frais pour être plus digestes.