Recette : escalope de foie gras d'oie tatin d'endives au caramel d'orange
Aucun commentaire Catégorie : Recettes à base de foie gras de canardPrésentation
Restaurant : LES HAUTS DE MONTREUIL
Ville : Montreuil
Ingrédients
foie gras d’oie (1 lobe de 500 g environ)
endives Perle du Nord (500 g)
jus d’orange (50 cl)
vergeoise brune (50g)
beurre (50 g)
vinaigre de truffe (3 cl)
Procédure
Laver et effeuiller les endives
Les poêler au beurre puis verser 25 cl de jus d’orange et laisser cuire lentement
Tailler le foie gras en tranches régulières, saisir les tranches de chaque côté et les disposer sur un plat allant au four
Pour la sauce, dégraisser l’excès de gras et ajouter la vergeoise jusqu’à obtention d’un caramel
Ajouter le vinaigre, laisser quelques instants puis ajouter le jus d’orange et laisser réduire
En fin de cuisson des endives, réaliser le tatin d’endives en les moulant et en les pressant fortement dans des ramequins puis les réserver au chaud
Réchauffer les tranches de foie gras au four
Disposer le foie et les tatins d’endives sur l’assiette puis napper de sauce orange