CHATEAU L’EVANGILE et ses pigeons aux abats, pommes vendangeurs

Ingrédients

• 2 pigeons
• 1 kg de belles pommes de terre
• 32 fines tranches de poitrine fumée
• 50 g de parmesan râpé
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 4 feuilles de basilic
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé

• 1 cuillère à soupe de persil concassé
• 2 feuilles de sauge
• 40g de beurre
• vinaigre de vin
• 50cl de fond de volaille
• piment d’Espelette
• sel et poivre

Procédure

Parer, désosser les pigeons, mettre à plat (crapaudine), récupérer foies et cœurs, ainsi que les os. Eplucher les pommes de terre, les tailler en bouchon de forme cylindrique d’environ 3 cm de diamètre.

Oter la couenne et le cartilage des tranches de poitrine fumée, équeuter le cerfeuil.

Ajouter le persil, la sauge et le basilic. Faire revenir à l’huile les carcasses de pigeon, à coloration, ajouter l’ail, poursuivre puis ajouter les rouelles d’échalotes. Mouiller avec le fond de volaille, réduire, filtrer.

Dans des petits moules anti-adhésifs, chemiser de poitrine fumée (4 tranches dans un sens et recouper perpendiculairement avec 4 autres).

Emincer les pommes bouchons, les ranger en rosace dans les moules 1 fois dans un sens et 1 fois dans l’autre, ajouter le parmesan râpé, lesel et le poivre.

Rabattre la poitrine et cuire au four à 175 degrés pendant 25 minutes.

Assaisonner les pigeons, les colorer, finir la cuisson au four, les tenir à point.

Concasser foies et cœurs, faire chauffer le jus de pigeon, lier le tout sans faire bouillir. Ajouter les herbes concassées, le piment d’Espelette, un trait de vinaigre de vin, le sel et le poivre.

Disposer le ½ pigeon, une demie pomme vendangeurs et un cordon de sauce.

Déguster ce plat avec un château L’Evangile d’une dizaine d’années.