Carré d’agneau en croûte d’olive et légumes primeur façon Compagnons du Goût

Présentation

Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr / © Compagnons du Goût

Ingrédients

1 carré d’agneau acheté chez votre Compagnon du Goût (4 côtes) • 1 botte de carottes fanes • 1 botte de petits poireaux • 1 botte d’oignons fanes • 60 g de pois gourmands • 60 g de haricots verts • 1 artichaut poivrade • 60 g de chapelure • 100 g d’olives noires dénoyautées • 2 gousses d’ail • 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive • persil plat • romarin • sel et poivre

Procédure

1. Saisissez le carré d’agneau sur les 2 faces, poivrez, salez et réservez dans un plat allant au four.
2. Nettoyez les légumes fanes, faîtes les cuire séparément, puis réservez. Pour la croûte d’olives :
Hachez les olives noires ainsi que l’ail et le persil plat dans un mixeur.
3. Mélangez la chapelure avec les ingrédients hachés et incorporez de l’huile d’olive pour constituer la pâte. Étalez ce mélange sur le carré. Passez au four, déjà préchauffé, à 200° pendant 20 min. et laissez reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte,
pendant 10 min. Elle conservera ainsi tout son moelleux.

Conseils de Compagnons
Préférez les olives de Nyons plus fines en goût. Pour que le carré d’agneau soit bien chaud, au moment de servir, passez-le au four 2 à 3 min. à 200°. Dans chaque assiette, ajoutez un toast de tapenade d’olives noires.