Cabillaud de Norvège, purée et vinaigrette au jus de viande

Ingrédients

4 pavés de Cabillaud de Norvège de 150 g
300 g de pommes de terre
50 cl de crème
50 cl de lait
50 cl de fond de volaille
15 cl d’huile d’olive
3 g de coriandre
Poivre blanc

Vinaigrette :
100 g de pousses d’épinards
1/2 bouquet de persil plat
4 cl de fond de veau
5 cl d’huile d’olive
1/2 citron
2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Procédure

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans le lait, la crème et le fond de volaille.
Les écraser à la fourchette avec l’huile d’olive et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Rectifiez l’assaisonnement.
Dans une poêle à l’huile d’olive chaude, cuire les pavés de Cabillaud de Norvège en commençant par le côté peau afin de donner une belle couleur acajou. Finir la cuisson au four 4 à 5 minutes environ.
Faire blanchir 30 secondes les pousses d’épinards et le persil. Les égoutter puis les passer au mixer en purée fine. Ajouter le fond de veau, le jus de citron, l’huile et le vinaigre et mélanger le tout au fouet.
Dresser la purée au centre des assiettes, surmonter du pavé de Cabillaud de Norvège, entourer d’un cordon de vinaigrette et décorer de quelques tomates cerise.

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