Burrata, Roquette et Granny Smith

Présentation

Recette des Chefs Juan Arbelaez et Pablo Naranjo : Burrata, Roquette et Granny Smith
Restaurant « Plantxa » 58 rue de Gallieni – 92100 Boulogne-Biliancourt

Juan Arbelaez est un jeune chef colombien qui débarque à Paris il y a 7 ans avec le rêve de travailler pour les plus grands. Il intègre dans un premier temps, la tenace équipe de Pierre Gagnaire ***. Il partage ensuite la cuisine d'Eric Frechon et Eric Briffard. Pendant près d'un an, Juan est le chef de cuisine à l'Acajou, restaurant du chef Jean Imbert dans lequel il réaffirme sa créativité qu'il met aujourd'hui en œuvre au sein de son restaurant " Plantxa" à Boulogne - Billancourt dans un cadre street art.

Pablo Naranjo est un chef d’origine colombienne et hongroise qui va faire ses armes en France. Il rentre à l’Ecole du Cordon Bleu où il rencontre Juan et se lie d’amitié avec lui. Pablo intègre un an et demi plus tard la brigade de Guy Savoy, et devient chef l’année suivante au « Je Thé…me » à Paris 15ème. Il travaille deux ans chez Alain Senderens avant de devenir Sous-Chef des cuisines de Ze Kitchen Galerie, du chef William Ledeuil. En septembre 2014, Pablo s’associe avec Juan Arbelaez au moment de la réouverture de Plantxa.

Ingrédients

1 burrata
1 botte de basilique
1 pc de granny smith
1 échalote
50 ml de vinaigre de vin
20 gr de sucre
200 gr de roquette
Quelques feuilles d’oseille pourpre
Huile d’olive Kalios Bio
50 ml de crème
Chapelure panko
Ail
Sel, poivre

Procédure

Préparation :
- Mariner la burrata dans l’huile d’olive (15 min), réserver au frais.

- Emincer très finement les échalotes et les mariner (15 min) dans le vinaigre et le sucre pour en faire des pickles.

- Tailler la granny smith en brunoise, la mettre dans un bol, rajouter les échalotes en pickles et le basilic finement émincé, réserver au frais.

- Blanchir dans de l’eau salée bouillante la roquette pendant 30 secondes puis récupérer les feuilles et les mixer dans un blendeur avec 4 ou 5 glaçons pour refroidir et fixer la couleur
- Prendre la moitié du coulis de roquette, rajouter la crème puis saler et poivrer à souhait. Filtrer au chinois étamine puis verser dans un siphon gazer 2 fois et réserver au frais. Garder l’autre moitié du coulis « nature » au frais aussi.

- Faire revenir dans un poêle la chapelure panko avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail émincée puis égoutter sur du papier absorbant.

Dressage :
- À l’aide d’un pinceau, faire un joli rond vert avec le coulis de roquette « nature » sur le bord de l’assiette, avec le siphon faire une boule de mousse au milieu, puis disposer la burrata au milieu.

- Réveiller le tout avec le condiment granny smith/pickels-échalotes/basilic, rajouter la chapelure panko et quelques feuilles d’oseille pourpre. Finir avec de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive KALIOS bio.