Présentation du produit
Elle est le plus ancien fromage savoyard et garde une place incontournable sur la table familiale. La Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard toma signifiant « fromage fabriqué en alpage ». Elle est l’essence même du terroir savoyard.
Au lait cru de vache, le fromager ajoute une préparation de levains et de la présure, dans le traditionnel chaudron de cuivre. Salée au sel de mer, elle est ensuite retournée et frottée à la main en cave fraîche et humide à l’ambiance confinée durant plusieurs semaines (de 5 à 8 semaines).On la reconnaît à son talon droit et à sa croûte de couleur grise estampillée « Tomme de Savoie ».
Aujourd’hui, toujours fabriquée selon les méthodes traditionnelles et dans le respect de normes rigoureuses, la Tomme de Savoie recèle un subtil nuancier d’arômes. Les saveurs du fromage exhalent les parfums des laits issus de troupeaux pâturant des prairies à la flore riche et variée. Rustique et chaleureuse, la Tomme de Savoie est indispensable pour composer un plateau de fromages. Mais elle est aussi très appréciée dans une salade ou, à la façon des montagnards, coupée en lamelles dans une soupe de légumes.
A propos du producteur
Les Fruitieres Des Bornes
Producteur
à
Arbusigny (74930)
dans le terroir
Le genevois
Au début du XXème siècle, l'objectif des agriculteurs était de fabriquer du fromage pour stocker du lait et pouvoir le consommer en dehors des périodes estivales. Les troupeaux n’étant que de quelques vaches, il était difficile de réaliser un fromage avec le lait d'une seule ferme. C'est pourquoi l'idée est venue de travailler en commun : c'est ainsi que sont nées les premières fruitières. Pour éviter une trop grande acidification, le lait devait être livré immédiatement après la traite sans subir aucun refroidissement : l’atelier devait donc être proche du paysan, lorsque celui-ci apportait son lait à pied. La fabrication par la collectivité d’un fromage techniquement difficile à réaliser a conduit les agriculteurs à s’associer avec un fabricant (le fruitier), venu souvent de Suisse voisine. Pour la famille Capt, l’union du fromage et du monde agricole est le fruit d’une longue tradition familiale. Dès le XVIème siècle, les Capt sont producteurs fermiers et alpagistes dans le Pays de Vaud (Suisse). En 1850, Constant François Capt (père de Louis Capt), alors fromager en chalet d’alpage dans la vallée de Joux, traverse la frontière suisse, située à quelques pas, et s’installe en France pour venir aider les agriculteurs dans les premières « fruitières ». Dans les archives familiales, on retrouve Louis Elie (né en 1857) et son fils Joanny (né en 1898) au travail, déjà affairés autour d’un chaudron en cuivre. Leur descendance a continué d’oeuvrer toujours dans un système de partenariat avec les producteurs au sein de coopératives laitières. Ainsi, depuis 1850 et six générations plus tard, l’héritage fromager se perpétue et les unit, aujourd’hui encore, à un système coopératif. Fromages traditionnels de Savoie sous signe de qualité : Reblochon (AOC), Abondance (AOC), Tomme de Savoie (IGP), raclette Spécialités fromagères : Bornin, Bleuet de Salève, tomme de Montagne Fromage bio : Reblochon, Abondance, Tommette
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