Description
Le saint-florentin est un fromage cylindrique (une douzaine de centimètres de diamètre sur 4 d’épaisseur) au lait de vache, à la pâte souple de couleur crème sous une croûte lisse jaune orangé.
Le lait cru, partiellement écrémé, reçoit des ferments lactiques. Mis à maturer toute une nuit, il sera ensuite légèrement chauffé (à environ à 25 °C) et emprésuré. Au bout d’une douzaine d’heures, le caillé sera réparti dans des moules et laissé à égoutter. Démoulé, il sera salé, ressuyé sur toutes ses faces durant 24 heures, puis placé en cave : 4 jours pour le blanc, 3 à 5 semaines pour l’affiné.
Dans l’assiette
Vendu frais, légèrement salé, un saint-florentin aspirera à l’ajout de fines herbes ou de poivre pour sa dégustation. Affiné, il prendra sa place sur le plateau de fromage, avec du pain et du vin.
Un peu d’histoire
Tirant son nom de cette petite ville de l’Yonne postée aux confins du pays d’Othe et de l’Auxerrois, ce fromage, moulé à la louche selon une vieille tradition quand il est fermier, manqua bien de disparaître. Tout comme le soumaintrain, il a fait l’objet d’une relance par une poignée de passionnés, entraînant plus tard l’intérêt des laiteries industrielles.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
