Description
Autres appellations : grand murol, murol du Grand Bérioux.
Le murol est un fromage au lait de vache à la forme très originale d’un cylindre évidé en son centre. Cet anneau fromager d’une douzaine de centimètres de diamètre (sur environ 4 centimètres de hauteur) présente une croûte lisse, de couleur rosâtre à orangé, sur une pâte jaune de consistance fine et très tendre.
Le lait de vache, une fois pasteurisé et mis dans des cuves en inox, est emprésuré. Au bout d’une quinzaine de minute, le caillé se forme. Il est ensuite travaillé, puis placé dans des moules afin d’y être pressé. Démoulés, les murols seront placés en chambre froide, puis affinés sur clayette, pendant 3 à 6 semaines, subissant successivement les opérations du lavage, du frottage et du retournement. La partie centrale, pesant une cinquantaine de grammes, est découpée à l’emporte-pièce, afin de se vendre séparément sous l’appellation “murolait” une fois paraffinée.
Dans l’assiette
Sur un plateau de fromages, la forme en anneau du murol saute aux yeux. Hélas, il ne s’en trouve plus guère de “fermier”, la production étant surtout industrielle, réalisée avec du lait pasteurisé (donnant un fromage standardisé à la croûte paraffinée).
Un peu d’histoire
Murol, bourgade dominée par son château féodal, postée à l’est du massif des Monts Dore, a donné son nom à ce cylindre fromager percé d’un trou. Celui-ci, appelé grand murol, à l’origine exclusivement laitier (d’un goût rappelant celui du saint-nectaire), fut créé dans l’entre-deux-guerres par Jules Bérioux, affineur-négociant en saint-nectaire, à Clermont-Ferrand. Pour en accélérer l’affinage, ce grand murol se verra troué en son centre, dans les années 1950. La partie évidée, recouverte de paraffine rouge, se commercialisera sous le nom de “trou du murol” ou de “murolait”.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
