Le pâté rennais

Pays de la Loire et Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Autre appellation : gros pâté.

Ce pâté de porc avec foie, poumon, rate, cœur, gorge, couennes, oignon, ail, fines herbes, s’inscrit dans la pure tradition charcutière de Rennes et de sa région. Sa particularité provient de l’adjonction de couenne hachée, mais aussi de sa méthode de cuisson : non pas dans une terrine, mais à découvert dans un plat à four (dit plat sabot), protégé par de la crépine de porc. A la coupe, sous la crépine dorée, se dessine le marbré rose et blanc des gros grains de la tranche, fondus sous l’effet de la cuisson.

Parmi les différents ingrédients amalgamés, la fressure (abats) représente plus de la moitié du poids des viandes. Les couennes, elles, doivent être bouillies un quart d’heure avant d’être hachées menu et mélangées aux abats, eux-mêmes transformés en hachis. De l’assaisonnement, dépendra la réussite de ce gros pâté, cuit au four à haute température durant trois heures. Le charcutier le laissera « rassir » une journée, avant de le disposer derrière les vitres réfrigérantes de son magasin. Il le découpera à même le plat de cuisson, selon des tranches plus ou moins épaisses, pour satisfaire la demande des clients. Ceux-ci le consommeront froid ou chaud, accompagné de pomme de terre ou de galette de sarrasin.

« Porcentier » ou « courée », car fait après la tuaison du cochon et porté au four à pain du boulanger, ce produit typique du pays gallo était encore appelé « gros pâté », car il pouvait peser facilement jusqu’à cinq kilos. Sa réalisation s’appuie sur un savoir-faire ancestral. Avec les changements de mode, ce pâté n’est plus fabriqué que chez quelques artisans.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de pâté rennais