Le kirsch d'alsace

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Spiritueux

Description

Le kirsch (de l’allemand Kirsche « cerise ») est une eau-de-vie (eaux-de-vie d’Alsace), reconnaissable à son goût de noyau prononcé, très populaire en Alsace, mais aussi en Lorraine, en Franche-Comté et dans les pays germanophones (Allemagne, Suisse alémanique, Autriche).

Titrant en moyenne à 45% d’alcool, le kirsch s’élabore à partir de guigne (une petite cerise noire montagnarde) et de merise (une cerise minuscule et sauvage, dont on a greffé l’arbre). Les meilleurs fruits poussent sur les sols gréseux, granitiques et schisteux du massif vosgien. La production de kirsch, en Alsace, concerne essentiellement le Val-de-Villé (autour de Ribeauvillé), surnommé la « vallée du kirsch » et regroupant la plus forte concentration de distillateurs de fruits. Parmi les autres lieux de production de kirsch réputés, signalons les vallées d’Orbey et de Lapoutroie (au sud-Ouest du Val-de-Villé) et celle de Thannenkirch (au nord de Ribeauvillé). Le Sundgau est également un pays du kirsch, comme l’illustre l’adage « qui voit Altkirch boit du kirsch ! »

Le kirsch se déguste en « goutte de bienvenue », en digestif ou dans les cocktails. La cuisine l’utilise pour la fondue, les pâtés (mousse de canard au kirsch), les pâtisseries (savarin au kirsch, forêt noire), des desserts glacés (kougelhopf glacé au kirsch, mousse glacée au kirsch, sorbet aux cerises et au kirsch), des entremets (soufflé au kirsch), ou encore pour flamber certaines préparation (crêpe flambée au kirsch, pêche, banane ou abricot en papillote flambée au kirsch). Outre les fruits à l’alcool (griottes au kirsch), le kirsch caresse de son arôme confitures et chocolats.

Si la macération de cerises dans du vin semble se pratiquer en Alsace, depuis la fin du Moyen Age, il faudra attendre la fin du XVIIe siècle pour voir du kirsch circuler dans les alambics. Aux siècles suivants, l’essor des bouilleurs de cru de la montagne vosgienne aura une incidence directe sur les habitudes de vie locales. Le kirsch devient un produit de première nécessité pour ces montagnards au mode de vie rude, au même titre que la pomme de terre et le lait caillé. De nos jours, le kirsch demeure (et pas toujours avec raison !) l’eau-de-vie la plus dégustée en Alsace.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de kirsch d'Alsace