Description
Apéritif de couleur ambrée, indissolublement lié à la soirée du Noël provençal, le vin cuit résulte d’une concentration des moûts (jus de raisin) par cuisson.
Après la vendange, le moût de raisin frais pressé, noir ou blanc, est mis à cuire dans des chaudrons de cuivre durant une à deux journées, étape décisive donnant au vin la juste concentration en arômes. Il faut une surveillance attentive lors de cette cuisson, afin d’éviter une trop forte caramélisation. La fermentation naturelle des deux tiers restants (les moûts étant réduits de 25 à 50 % de leur volume initial) dure en général de 2 semaines à 3 mois. Un rajout d’un peu de moût frais aide à relancer cette vinification. Le vieillissement l’amène à maturation au bout d’1 à 5 ans. Si ce produit pouvait atteindre autrefois les 20 degrés en alcool, aujourd’hui il n’excède pas 15 °. Il est donc classé en vin de table.
Dans l’assiette
Le vin cuit possède un goût de pruneau et des arômes de confiture de coings à l’écorce d’orange qui réjouissent ses amateurs. Si on veut suivre la tradition de Noël, on le déguste avec la pompe à l’huile, mais il s’accorde aussi très bien avec le roquefort ou le foie gras.
Un peu d’histoire
S’il n’a jamais cessé d’être fabriqué dans certaines familles, ce vin de dessert, que les Provençaux réservaient à la soirée de Noël et aux Treize desserts, était tombé en désuétude dans les années 1960 et 1970. Sous l’impulsion de vignerons du pays d’Aix, il est redevenu à la mode. Tellement qu’une demande d’AOC est envisagée !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
