Description
Le homard à l’américaine, né d’une rencontre improbable entre le Languedoc, Paris et les Etats-Unis, entre un vieux chef atteint par la folie des grandeurs et trois noctambules certainement quelque peu éméchés, reste encore aujourd’hui l’un des symboles du luxe et du raffinement de la cuisine française. Et pourtant…
En 1867, Pierre Fraysse, un chef cuisinier sétois, qui tient le restaurant Peter’s, à Paris, accueille tard dans la soirée trois clients américains. Ne disposant que d’un homard cuit un peu fatigué dans son garde-manger, il décide de réinterpréter une ancienne sauce languedocienne en la rehaussant de piment et d’aromates pour faire « passer » le crustacé. Les clients, enthousiasmés, réclament le nom de cette spécialité. Un peu embarrassé, le maître des lieux, sans doute influencé par un long séjour outre-atlantique et par la nationalité des trois clients, leur proclame tout à trac qu’ils viennent de déguster un homard à l’américaine !
Le restaurant Peter’s (anglicisation du prénom de son propriétaire) fut inauguré en grandes pompes, vers 1860, passage Mirès, qui deviendra l’actuel passage des Princes suite à la banqueroute frauduleuse de Jules Mirès, un financier bordelais. Ce restaurant connaîtra une vogue incroyable, le tout Paris, hommes politiques, hommes d’affaires, aussi bien qu’une clientèle populaire, s’y précipitant chaque jour, au déjeuner autant qu’au dîner. Le restaurateur faisait preuve d’une imagination débridée pour attiser la curiosité de ses clients, faisant construire un bassin dans lequel s’ébattaient des crocodiles, ou bien achetant une jeune ourse de Sibérie qui se promenait en toute liberté au milieu des convives.
A noter que le homard à l’armoricaine (voir recette à homard bleu breton, région Bretagne) n’est qu’une déformation de « à l’américaine », la Bretagne étant un gros producteur de crustacés.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
