Paris

Île de France

Paris, vue du Ciel
Paris, vue du Ciel - Sylvain Augier

Vingt arrondissements, environ soixante-dix quartiers principaux, plusieurs millénaires d’histoire… Paris, l’antique Lutèce, née sur quelques îles de la Seine, capitale de la France, concentre une densité humaine, économique, artistique, architecturale, culturelle et gastronomique hallucinante sur un périmètre aussi réduit : à peine plus d’une centaine de kilomètres carrés en incluant les bois de Boulogne et de Vincennes !

Cependant, la « ville lumière », située au centre de l’Île-de-France, elle-même au cœur du Bassin parisien, rayonne sur une agglomération de près de 10 millions d’habitants. D’autre part, son cosmopolitisme et son multiculturalisme en font l’une des cités du monde dont l’aura dépasse le simple cadre national. Lors de ces deux derniers siècles, en particulier, Paris n’aura eu de cesse « d’assimiler » les innombrables cultures qui se sont agglomérées à elle : celles provinciales (Auvergne, Alsace, Bretagne, Corse…), celles de ses anciennes colonies autant que celles du monde entier.

C’est grâce à ses grandes toques que la gastronomie parisienne parachève sa réputation gourmande (« il n’est bon bec que de Paris », selon un dicton ancien), qui acquiert dès lors une image de luxe et de raffinement : difficile de les citer toutes, depuis Antonin Carême (1783-1833), père fondateur de la haute cuisine, à tout près de nous, Jaques Manière, Alain Ducasse, Christian Constant, Jean-Marie Meulien, Michel Rostang, Guy Savoy, Alain Senderens, Joël Normand, Alain Dutournier, Joël Robuchon, Alain Passard… des pâtissiers et chocolatiers de génie : Dalloyau, Ladurée, Stohrer, Debauve et Gallais, Coquelin, Fauchon, Carette, Lenôtre, jusqu’à Hermé, Conticini… des maîtres-fromagers-affineurs : Androuet pour ne citer que lui. Impossible non plus de citer toutes les adresses prestigieuses : La Tour d’Argent, Drouant, Lasserre, le Grand Véfour, Taillevent, Ledoyen, Le Pré Catelan, le Carré des Feuillants…. Sans oublier les brasseries, autres grandes institutions gourmandes de la Capitale : Bofinger, Le Pied de Cochon, La Coupole, Le Bœuf sur le Toit, Julien, La Closerie des Lilas, Zeyer, l’Ascot, Chez Jenny, le Wepler, Charlot etc. et les hauts-lieux populaires de cette gastronomie : le quartier des Halles (jadis le « ventre de Paris »), Bercy, La Villette… et, tout près, les bords de Marne.

Spécialités gastronomiques de Paris :

Soupes : potage Germiny, potage aux poireaux pommes de terre, gratinée des Halles, potage Crécy, potage Argenteuil (aux asperges), soupe cressonnière, potage santé (aux épinards), potage Saint Germain…

Entrées : friand à la saucisse (ou à la chair à saucisse), salade à la parisienne, salade Montfermeil (avec artichauts et salsifis), salade de pissenlits aux lardons, tomates mimosa, œufs durs à la mayonnaise, œufs mimosas, œuf à la tripe, œufs brouillés Argenteuil, œufs Bercy, croque-monsieur, talmouse, vols au vent et bouchées à la reine (garnis de ris de veau, de champignons, de poulet, de poisson, de fruits de mer, etc.), gnocchis à la parisienne.

Charcuterie : jambon de Paris, saucisson à l’ail, boudin de Paris, hure à la parisienne (tête de porc farcie de langues cuites prises dans une gelée), fromage de tête, museau de porc ou de bœuf, tête de veau a la parisienne, tête de veau vinaigrette.

Viandes : bœuf gros sel, bœuf à la ficelle, boeuf miroton, boeuf mode (boeuf-carottes), pot-au-feu Henri IV, steak au poivre, steak tartare, entrecôte Villette, entrecôte vert-pré, entrecôte Bercy, tournedos Rossini, sauté de veau chasseur, sauté de veau Marengo, rôti de veau Orloff (béchamel et champignons), rognons de veau Bercy, foie de veau Bercy, tête de veau sauce gribiche, côtes de porc charcutières, navarin (d’agneau), côtelettes d’agneau à la parisienne.
Volailles, gibier : poularde à la parisienne, poulet Père Lathuille, poulet Franchard, poulet Marengo, suprême de volaille Belle-Hélène, canard à l’orange (avec du Grand Marnier), gibelotte de lapin, lapin chasseur.
Poissons, crustacés, coquillages : sole Marguery, sole à l’impératrice, sole Bercy, colin froid mayonnaise, saumon froid à la parisienne, turbot Bercy, merlans frits en colère, merlan Bercy, homard Thermidor, homard à l’américaine, langouste en Bellevue, langouste à la parisienne, huîtres à la sauce des Halles…

Légumes : pommes Pont-Neuf (des bâtonnets de frites d’un calibre de 6 centimètres de long sur 1 centimètre d’épaisseur), pommes soufflées, pommes Anna, pommes dauphines, pommes duchesse, pommes parisiennes… poireau-vinaigrette, céleri remoulade, artichauts à la Clamart, petits pois à la française, hachis Parmentier, gratin de chou-fleur.

Sauces : mornay (béchamel et fromage), béarnaise (inventée par le cuisinier Collinet : jaunes d’œufs, beurre d’échalote, vinaigre et fines herbes), hollandaise (jaune d’œuf et beurre), sauce Bercy…

Boulangerie : baguette parisienne, pain de mie, ainsi que de nombreux pains empruntés aux provinces « montées » dans la Capitale, pain miraud, empereur, pistolet, tabatière, artichaut, auvergnat, choine, benoîton, etc. Pain Poilâne. Viennoiserie : croissant, pain au chocolat, pain viennois, pain au lait, pain au sucre, brioche parisienne (brioche à tête) et brioche de Nanterre.

Pâtisserie : mille-feuille, moka, saint-honoré, Paris-Brest, religieuse, puits d’amour, savarin, opéra, tarte Bourdaloue, tartelette au citron (meringuée ou non), amandine, charlotte aux fraises, bûche de Noël (aux marrons, au Grand Marnier, etc…), chouquette, galette feuilletée à la frangipane, manqué, flan parisien, macaron parisien, financier. Et encore : Trois-frères (pâtisserie portant le nom des trois frères Julien, célèbres pâtissiers parisiens), Pont-neuf, Malakoff, biscotte parisienne (pâtisserie ancienne faite d’amandes, d’œufs et de kirsch), crêpe, gaufre.

Desserts : profiteroles (pâte à choux, fourrage glace vanille, chocolat chaud), poire Belle-Hélène, crème chantilly.
A noter deux autres desserts « pratiqués » intensivement à Paris, tous deux liés à Auguste Escoffier : la crêpe Suzette (monégasque, puisque inventée à Monte-Carlo) et la pêche Melba (londonienne). Parmi les douceurs, les innombrables chocolats fins crées par des maîtres-chocolatiers parisiens ! Boissons et spiritueux : bière de Lutèce, clacquesin.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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